Chegamos hoje ao décimo texto da série A mesa dos mineiros narra Minas, assinado pela historiadora Carolina Figueira da Costa (Senac-MG).
Tomando como ponto de partida guias turísticos impressos para investigar culturas alimentares, como a de Minas Gerais, a autora analisa o Guia do Instituto Estrada Real Brasil (2005) e evidencia como a comida típica é apresentada como patrimônio cultural e atrativo turístico, associada a pratos emblemáticos, utensílios tradicionais e ingredientes da cozinha mineira. Ao mesmo tempo, observa que esse tipo de narrativa pode romantizar a tradição e privilegiar referências de matriz europeia. Sua reflexão abre caminhos para compreender as tradições, tensões e narrativas da alimentação a partir das Minas Gerais.
Curada por José Newton Coelho Meneses, esta série da Coluna MinasMundo propõe investigar a mesa mineira como linguagem e expressão de um cosmopolitismo cultural próprio da região. Os textos estão sendo publicados quinzenalmente às quartas-feiras. Outros textos da série podem ser conferidos aqui.
Boa leitura!
O gosto mineiro na Estrada Real: tradições, tensões e narrativas da alimentação
Por Carolina Figueira da Costa (Senac-MG)
Feita em panela de ferro e em fogão à lenha, a comida mineira é uma das mais típicas do Brasil. O feijão tropeiro, as verduras refogadas, como a couve, o ora-pro-nóbis e a taioba, o tutu com lombo de porco e o frango com quiabo são alguns dos pratos típicos de qualquer lar ou restaurante mineiro. Isso sem falar no pão de queijo, na cachaça, na mandioca e no milho, ingredientes básicos da cozinha mineira. […] Ao longo de toda a Estrada Real, desde o litoral paulista e carioca até o norte de Minas Gerais, pode-se saborear a típica comida brasileira, mistura dos mais diferentes povos.
(Guia Instituto Estrada Real Brasil, 2005: 30-31).
A representação da comida mineira descrita na epígrafe nos convida a pensar sobre sentidos e valores mobilizados no campo alimentar regional. O gosto é um desses conceitos com diversas compreensões ao longo de tempos históricos. Ele permite uma reflexão sobre como os elementos culturais constroem o repertório que valorizamos do ponto de vista alimentar, assim como nossas escolhas e preferências. Assim, consideramos importante olharmos para seus processos de construção. Do ponto de vista histórico, ele se mostra como importante caminho para entender as manifestações culturais e sociais, inclusive suas mudanças. Justamente por isso, essa temática emerge ao falarmos de comida mineira.
Para autores como Shapin (2013), Montanari (2012), Carneiro (2003), Perullo (2012), o gosto é entendido como um produto cultural e da sociedade, sujeito a uma escolha apreendida durante a vida. Há uma ideia corrente segundo a qual ele integra o patrimônio cultural da sociedade, variando no espaço e no tempo, por meio do qual é possível aprender e transmitir critérios de avaliação. Assim, o gosto é visto como expressão de um órgão que não é o evidente – a língua – mas sim o cérebro, um componente do corpo humano “cultural” e “histórico” que escolhe, aprende e transmite os critérios de avaliação sempre sujeitos a constantes alterações.
No português falado no Brasil, identificamos uma frequente confusão entre as palavras gosto e sabor. Assume-se que o gosto, de acordo com normas técnicas brasileiras, diz respeito ao reconhecimento das sensações e percepções que são identificadas por nossas papilas gustativas, também chamados de botões gustatórios. Mas o que isso tem a ver com conhecimento e cozinha mineira? A relação se dá através da maneira como interpretamos os sabores dos alimentos e tem uma forte ligação com o saber. As palavras sabor e saber guardam uma mesma origem, ambas latinas. Sabor aparece como derivação do latim falado sāpere, no sentido de “ter sabor”, “ser sábio”. Compreende-se, assim, que a ideia de conhecer se origina do sentido gustativo do verbo, ou seja, quem “conhece” é quem “experimenta”. Essa relação entre as palavras pode indicar também que a fonte do conhecimento empírico direto é associada ao sentido do gosto (Perullo, 2012). Para saber o que a comida mineira pode significar, é preciso conhecer o sabor que ela tem, a que ela “sabe” – como se poderia dizer em diversas línguas de raiz latina, inclusive em português falado em terras lusas.
O gosto mineiro apresenta características ligadas à história formadora de nossa identidade, inclusive ao passado colonial. Ele coloca em diálogo nossas percepções sensoriais com nossa compreensão cultural. Ao pensarmos sobre as práticas alimentares de Minas Gerais, consideramos, invariavelmente, a mistura de diversas culturas que compõe seu repertório, como indicado na citação que abre esse texto, mas em especial, elementos europeus, indígenas e africanos. No entanto, ao examinarmos a predominância de certos ingredientes e pratos na culinária, percebemos a sua intrínseca relação com a supremacia de um gosto europeu. Os ingredientes e, especialmente, as técnicas, de matriz indígena e africana, parecem subestimados ou marginalizados nessas narrativas.
Com base em outras pesquisas apoiadas em guias turísticos impressos para investigar culturas alimentares, como o estudo de Morais (2012) sobre as culinárias regionais em guias turísticos entre 1966 e 1983, podemos conceber a relevância dessas fontes como uma possibilidade de exploração histórica. A opção por esse tipo de documento em estudos de natureza histórica e social evidencia sua capacidade de fornecer elementos para compreender a construção de valores vigentes na alimentação. Afinal, os guias apresentam informações sobre lugares, serviços, indicações de alimentos típicos, rankings de restaurantes, classificações regionais e outros dados pertinentes às perguntas em análise. Mais do que simples orientações de roteiros e serviços, esses documentos revelam complexidades associadas à construção histórica de valores, recursos e utilidades atribuídos a eles (Morais, 2012). Entendemos os guias não apenas como literatura funcional, mas também como produtos históricos capazes de revelar percepções e valores de determinado período e lugar.
Dessa forma, o Guia Instituto Estrada Real Brasil mostrou-se como uma fonte possível para pensarmos sobre os valores vigentes de comida local circunscritos em textos editoriais. Sua publicação no ano de 2005 oferece caminhos de possibilidade de compreensões sobre as construções de significado dos valores expressos no período temporal estudado. Esse guia foi publicado pela editora Empresa das Artes – Istoé, na cidade de São Paulo, sob a temática de viagens, com inserções sobre história, cultura e aventura em Minas Gerais, Rio de Janeiro e São Paulo. Inserem-se informações sobre localidades, monumentos históricos, igrejas, museus, artesanato, turismo, cultura, aventura, festas, manifestações folclóricas, dicas, roteiros para viagem, culinária, passeios e compras – de acordo com descrição de capa.
O referido guia se apresenta como obra literária em condição de ultrapassar o âmbito turístico. Sua estrutura oferece abordagens voltadas à compreensão e à valorização de uma história regional brasileira, por meio da exploração dos caminhos denominados Estrada Real. Como apresentado em seus textos iniciais, trata-se de uma rede de trilhas abertas para o escoamento de ouro e diamantes descobertos no final do século XVII e início do XVIII na região das Minas Gerais. Com significativa extensão de 1.400 km, esse sistema de caminhos se revelou como uma via essencial para transportar gêneros de todas as espécies, construído por mãos escravizadas. Entende-se, a partir dos textos introdutórios, como esses caminhos desempenharam um papel de ligação entre as regiões auríferas das Minas Gerais e os portos de Paraty e Rio de Janeiro, sendo peça vital na narrativa da colonização brasileira, evidenciando a importância do transporte, comércio e das atividades econômicas na construção da sociedade colonial.
De acordo com Calaes e Oliveira (2009), a Estrada Real, cuja construção se estendeu do final do século XVII (Caminho Velho) ao início do século XVIII (Caminho Novo), desempenhou um papel fundamental ao conectar o Rio de Janeiro às províncias auríferas e diamantíferas de Minas Gerais, com destaque para os distritos de Vila Rica (atual Ouro Preto) e Vila do Príncipe/Arraial do Tijuco (atuais Serro/Diamantina). Além de eixo central do século XVIII, as estradas reais exerceram influência decisiva na formação do conhecimento geocientífico, na construção político-cultural e no ordenamento territorial de sua região de abrangência. Com a transferência da Família Real Portuguesa para o Brasil no início do século XIX, sua importância tornou-se ainda mais evidente, marcada por iniciativas que estimularam a organização política, cultural e socioeconômica do país, fortalecendo conexões regionais, comércio, pesquisas e identidade nacional.
Para pensarmos o processo de construção de roteiros turísticos, Maria do Carmo Pires (2017) oferece uma análise sobre a transformação histórica das estradas reais em um atrativo turístico significativo, com foco na região de Minas Gerais, Brasil. O estudo aponta para esse caminho, historicamente reconhecido como uma rota composta por múltiplos trajetos ligando as regiões mineradoras ao litoral brasileiro, emergindo como um ícone simbólico que transcendeu suas origens coloniais. A autora ressalta como essa trajetória foi viabilizada pelo lançamento do Programa Estrada Real em 2003, um marco responsável por impulsionar a criação e promoção de roteiros turísticos baseados nos aspectos históricos e culturais das antigas rotas coloniais.
A interpretação patrimonial para usos turísticos é entendida por Meneses (2004) como uma forma de problematizar o passado, contribuir para o conhecimento e atuar como um instrumento de inclusão social. O turismo é concebido como uma construção, no sentido de um processo histórico e cultural, envolvendo a atribuição de significados e valores à paisagem e ao patrimônio cultural presentes nos caminhos coloniais. Nota-se como programas de preservação do patrimônio cultural abrangem não apenas aspectos físicos, mas também tradições e práticas associadas a esses locais (Meneses, 2004), como observamos nos guias pensados como fontes dessa investigação. Nesse cenário, a atividade turística torna-se fundamental para a preservação e compreensão dos patrimônios culturais, ao desencadear ações de identificação, promoção e valorização de culturas (Pires, 2017).
A conversão da tradição em produto turístico não é uma abordagem nova, pois práticas culturais frequentemente motivam o planejamento de viagens, conforme aponta Meneses (2004). No entanto, interpretar o patrimônio das culturas regionais, com suas características simples e ricas, cotidianas e diversas, e perceber seu potencial como atrativo para turistas envolve uma série de responsabilidades e complexidades. A preservação das culturas tradicionais não deve ser tratada como relíquia, mas sim como processo educativo e de valorização patrimonial, podendo encontrar no turismo um vetor de dinamização, e não o contrário. Nesse sentido, as atividades econômicas decorrentes dessa prática devem ser orientadas por uma compreensão e interpretação aprofundada do patrimônio cultural (Meneses, 2004). Em vez de se limitar a aspectos técnicos ou estereotipados, a educação patrimonial precisa promover uma compreensão crítica, integrando tradições e práticas culturais à realidade atual, reforçando seu valor como herança em contínua transformação (Meneses, 2022).
Essas reflexões realçam o papel do turismo na preservação do patrimônio cultural por meio de práticas regionalistas, transformando-o em produto comercial, sem perder de vista a necessidade de diálogo contínuo com seu passado, presente e futuro (Pires, 2017). Entende-se que o turista deve, assim, ser levado a questionar, refletir e interagir com as manifestações culturais ao longo da Estrada Real.
Essa publicação se configura como um instrumento de planejamento e referência para os viajantes explorarem o produto turístico Estrada Real. Nesse sentindo, encontram-se diversas informações sobre atrativos, opções culturais e históricas. Na seção introdutória, é apresentada uma estrutura pela qual os leitores devem explorar as informações fornecidas, bem como o escopo das informações abordadas. Essa obra vai além de informações práticas e apresenta aspectos culturais e históricos da Estrada Real e cidades incluídas nesse roteiro. Nesse sentido, conduz o leitor a narrativas históricas e aborda, inclusive, “influências que determinaram as características de sua culinária” (Guia, 2005: 12). Na seção “Dicas de Viagem”, são fornecidas orientações específicas para diferentes modalidades de viagem, como ciclismo, cavalgada e caminhadas. São apresentadas também opções de compra e a importância dos marcos para orientação do turista, assim denominado. O guia em análise também dá destaque à cultura popular das localidades ao longo da Estrada Real, introduzindo pintores, escultores, poetas e personagens curiosos que compõem o cenário cultural e histórico das cidades.
Assim, essa fonte também visa fornecer informações de apoio aos viajantes, como hotéis e restaurantes: “Alguns hotéis e pousadas se destacam por um serviço diferenciado” (Guia, 2005: 13). No entanto, não se encontram informações adicionais sobre essa seleção, podendo ser considerado uma falta de clareza por parte dos autores do guia em questão. Indicam “serviço diferenciado” sem apresentar o que entendem por isso.
No texto denominado “Os sabores reais” (Guia, 2005: 30-31), encontramos inserções sobre a culinária mineira e suas conexões com sabores regionais, além de valores de tipicidade, pratos típicos e interseção entre as cozinhas domésticas e profissionais, a exemplo dos trechos selecionados a seguir:
Enquanto em São Paulo e em outros estados a base da economia era a monocultura de cana-de-açúcar, em Minas o Ciclo do Ouro atraiu pessoas de todos os cantos e integrou diferentes povos. […] Existe ainda uma grande influência da culinária indígena, que já utilizava a mandioca, o milho, o cará, a batata doce e o mel, e dos portugueses, que trouxeram os diversos usos do porco, o vinho e o azeite. […] Ao longo de toda a Estrada Real, desde o litoral paulista e carioca até o norte de Minas Gerais, pode-se saborear a típica comida brasileira, mistura dos mais diferentes povos. Talvez seja por isso que essa culinária, sempre fartamente temperada e rica em caldos e sabores, com o aroma do fogão de lenha, é de abrir o apetite (Guia, 2005: 30-31).
O discurso sobre os sabores regionais extrapola o aspecto gastronômico e se insere em um contexto histórico-cultural, enfatizando uma influência de matrizes culturais na comida mineira. A partir da descrição de pratos típicos como o feijão tropeiro, verduras refogadas, tutu com lombo de porco e frango com quiabo, o texto, sem autoria declarada, assinala a cozinha mineira pelo cotidiano, seja nas casas familiares ou nos restaurantes locais. A menção a utensílios como a panela de ferro ou o fogão à lenha evidenciam uma imagem de cozinha tradicional. Essa narrativa pode apontar estereótipos da cozinha, revelando, possivelmente, uma visão romântica do passado pensado como dom.
Parece-nos fundamental, no entanto, abordar o conceito de “tradição” com uma perspectiva crítica. O tradicionalismo muitas vezes contribui para a preservação de patrimônios, mas também pode perpetuar uma visão idealizada do passado, tratando-o como um “dom” intocável, sem espaço para discussões ou mudanças. É preciso reconhecer que a tradição é um objeto em constante diálogo com o presente e sujeito a revisões e questionamentos. Como para Canclini (1998: 160):
Esse conjunto de bens e práticas tradicionais que nos identificam como nação ou como povo é apreciado como um dom, algo que recebemos do passado com tal prestígio simbólico que não cabe discuti-lo. As únicas operações possíveis – preservá-lo, restaurá-lo, difundi-lo – são a base mais secreta da simulação social que nos mantém juntos. […] A perenidade desses bens leva a imaginar que seu valor é inquestionável e torna-os fontes do consenso coletivo, para além das divisões entre classes, etnias e grupos que cindem a sociedade e diferenciam os modos de apropriar-se do patrimônio.
Sob uma perspectiva etimológica, “tradição”, derivada de tradere, implica no ato de transmitir, comunicar ou passar adiante. Esse processo envolve a continuidade entre gerações, em que uma transfere seus valores e práticas para a outra, garantindo a preservação cultural (Adorno, 1992). No entanto, tradição também comporta tanto permanência quanto mudança, refletindo um equilíbrio entre conservadorismo e criatividade ao longo do tempo. O tradicionalismo, por sua vez, pode acabar, assim, tornando-se um recurso para suportar ou negar as contradições contemporâneas num retorno a um passado idealizado. Pode ser uma tentativa de negar a complexidade do passado, interpretando-o como um repertório fixo. No entanto, uma abordagem mais crítica e dinâmica da tradição permite reconhecer sua fluidez e adaptabilidade, abrindo espaço para diálogos intergeracionais e para a transformação das práticas culinárias e valores, em sintonia com as transformações da sociedade e práticas do turismo (Meneses, 2022).
A narrativa sobre os ingredientes considerados básicos da comida mineira, como o pão de queijo, a cachaça, a mandioca e o milho, realçam o valor atribuído aos elementos locais na construção dos sabores regionais. A compreensão sobre esses ingredientes coloca em diálogo a história da localidade, a disponibilidade de recursos naturais, suas influências culturais e a adaptação criativa dos habitantes locais. O texto explora a influência das explorações bandeirantes, a diversidade de culturas e costumes percebidos na comida mineira. A mistura de influências, desde os bandeirantes paulistas até as influências indígenas, africanas e europeias, é descrita como resultado da tipicidade e riqueza dessa culinária. A menção à carne de porco como carne principal, com suas associações históricas e culturais, demonstra a busca por uma interação entre os ingredientes e as narrativas da culinária. Ao enfatizar a mistura de culturas e ingredientes como característica promotora de riqueza, o texto ressalta a alimentação como dimensão intrincada da identidade cultural e histórica da região.
No entanto, essa narrativa de riqueza permeada pela mistura de culturas pode ser mais complexa do que parece. Essa questão não reflete apenas a interação de ingredientes, sabores e técnicas, mas também as complexas influências culturais e históricas que moldaram essa prática alimentar ao longo do tempo. A comida, de fato, possibilita-nos a reflexão sobre trocas culturais e históricas num dado recorte espacial. Ao pensarmos sobre a alimentação em Minas Gerais, retomamos, invariavelmente, elementos europeus, indígenas e africanos na sua composição. Mas o gosto mineiro coloca em diálogo todo esse percurso, incluso nosso passado colonial. Ao examinarmos a predominância de certos ingredientes e pratos na culinária, percebemos a sua intrínseca relação com a supremacia de um gosto europeu. Os ingredientes e, especialmente, as técnicas de matriz indígena e africana, parecem subestimados ou marginalizados nessas narrativas.
Apesar da evidência conferida a ingredientes nativos como milho ou mandioca, com suas inúmeras variedades, o complexo sistema de saberes derivados dessas matrizes não se manifesta em narrativas desse tipo. Ao valorizar mais amplamente esses conhecimentos, incluindo técnicas de processamento, gestos e até utensílios, a tradição alimentar mineira poderia assumir expressão ainda mais verossímil e complexa da história e das influências culturais responsáveis por sua conformação. Isso poderia significar uma representação mais equilibrada e inclusiva das diversidades de saberes responsáveis por sua formação. Explorar e valorizar esse intricado sistema de conhecimentos também pode se tornar uma via para repensar o viés colonial ainda perceptível nas práticas alimentares.
A noção de sistema é crucial nesse contexto, pois vincula o bem cultural a um conjunto mais amplo de relações, permitindo o registro de elementos mais abrangentes do patrimônio cultural brasileiro (Santilli, 2015). No entanto, a observação do trecho analisado levanta a questão de que, ao destacar ingredientes nativos como o milho e a mandioca, a narrativa muitas vezes não revela a complexidade dos sistemas de saberes associados a esses elementos.
No texto “Turismo, cultura & aventura” (Guia, 2005: 34-35), a comida típica é assinalada como uma das diversas atrações e um tipo de turismo. A partir da culinária típica, assinala-se como é possível conhecer os traços de uma região, incluindo sua colonização e costumes. Restaurantes, hotéis e fazendas são apresentados como oportunidade de experimentar a autenticidade dos sabores locais. No entanto, como já apontamos, essa comida parece estar embebida por valores coloniais.
A valorização do local na comida é percebida em diversos trechos do guia, como na seção “Compras pela Estrada Real” (Guia, 2005: 42-45), em que se apresentam cidades e produtos locais, ressaltando a compreensão de comida como produto turístico. Em Caeté, a cachaça é descrita como produto turístico e cultural, tratando de seus produtos e narrativas culturais, como o Museu da Cachaça. Ainda notamos inserções abordando a comida como complemento de atrativo turístico, como no caso da cidade de Caxambu, em que se descreve: “Para completar, licores de frutas, aguardentes e queijos” (Guia, 2005: 2).
Tantas outras inserções reforçam a apresentação de comida como produto turístico: “Lagoa Dourada – A cidade se destaca pela tradição de rocamboles recheados. Trata-se de uma receita do imigrante libanês Miguel Youssef, uma espécie de pão-de-ló feito com recheios como doce de leite, goiabada, chocolate, ameixa e maracujá” (Guia, 2005: 44); “Santa Bárbara – Quem consome produtos naturais encontra na cidade inúmeros produtos feitos à base de mel, como balas, própolis e pólen desidratado”; “Serro – O mais famoso produto do município é o queijo do Serro” (Guia, 2005: 45).
O destaque dado a produtos específicos de diversas cidades denota a importância da culinária local como elemento atrativo para os visitantes. A imigração também é reconhecida como um valor, evidenciado nas narrativas sobre práticas alimentares introduzidas por imigrantes, a exemplo do rocambole recheado em Lagoa Dourada, herança do imigrante libanês Miguel Youssef.
A comida também é assinalada como pertencente ao patrimônio cultural da sociedade, a exemplo da inserção sobre o queijo do Serro: “O modo tradicional de produção do queijo do Serro foi reconhecido em 2002 como patrimônio imaterial pelo IEPHA-MG (Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais)” (Guia, 2005: 201).
Nesse guia, não há menção a classificações ou avaliações dos estabelecimentos listados na seção “Cidades de apoio – Serviços: hotéis; restaurantes; agências e monitores; informações”, indicando apenas locais com informações de tipologia de comida. Encontram-se diversas categorizações e, por vezes, terminologias similares e pouco claras, com mais de 20 inserções diferentes: regional, mineira, caseira, frutos do mar, frutos do mar e pescados, pescados, internacional, árabe, self service, variada, portuguesa, pizzaria, italiana, espanhola, japonesa, churrascaria, libanesa, franco-suíço, contemporânea, francesa, macrobiótica, tropeira e mediterrânea.
Dentre os 191 restaurantes relacionados, 71 deles foram categorizados como comida “mineira”, seguido da categoria “variada”, com 42 inscrições. Apesar da separação de uma categoria denominada “internacional”, encontram-se especificidades como comida árabe, portuguesa, italiana, espanhola, japonesa, libanesa, francesa, mediterrânea e até franco-suíça, somando, ao menos, 26 menções. Essa variedade de categorias possibilita-nos refletir sobre os valores apresentados pelo próprio guia anteriormente, apontando para signos de tipicidade e local. A presença notável de estabelecimentos alimentares com culinárias internacionais parece corroborar a hipótese de um valor velado de matrizes europeias na gastronomia praticada no Brasil.
Embora esse projeto tenha sido descrito para o desenvolvimento do destino a partir de diversos autores envolvidos no projeto, o produto turístico Estrada Real é pensado por alguns autores, como Barbará, da Silva Leitão e Fontes Filho (2007), como pouco explorado pelo mercado, resultando em uma prática centrada na venda de “cidades” em vez de promover o destino como um todo. Reconhece-se que o turismo, apesar de gerar riquezas, pode também acentuar desigualdades sociais e causar impactos negativos, como especulação imobiliária, prostituição e degradação ambiental. A articulação entre Estado, empresariado e sociedade é considerada fundamental para impulsionar o destino como diálogo com a história e crescimento sustentável da região (Barbará & da Silva Leitão & Fontes Filho, 2007).
A análise do guia, assim, revela a complexidade da compreensão gastronômica descrita sobre o destino Estrada Real, ressaltando a necessidade de considerar não apenas as categorias culinárias, mas também a importância de uma abordagem integrada para o turismo. Isso envolve articular tanto os atrativos específicos quanto os valores culturais e as dinâmicas sociais responsáveis pela conformação da experiência ao longo dessa histórica rota.
Assim, consideramos que o Guia Instituto Estrada Real Brasil apresenta uma narrativa abrangente, entrelaçando história, cultura e gastronomia, com foco em regiões de Minas Gerais, Rio de Janeiro e São Paulo, e enfatizando tradições alimentares associadas tanto a pratos emblemáticos quanto ao uso de utensílios característicos. Embora essa representação aparentemente enalteça a tradição, corre-se o risco de perpetuar uma visão romantizada e idealizada do passado.
A tendência em glorificar o tradicionalismo pode contribuir para a manutenção de uma visão estereotipada e estática do passado, sem espaço para reflexão crítica ou mudança. Como Canclini (2006) sugere, essa visão de patrimônio como “dom” intocável pode ser uma forma de ocultar as contradições sociais contemporâneas, negando a complexidade e a dinâmica da história e da cultura. No entanto, a narrativa do guia sobre a riqueza cultural expressa a partir da culinária é mais complexa do que parece. A comida serve como uma “lente” para entender as interações culturais e históricas em um determinado espaço. Ao focar nas representações da tradição mineira, o guia evidencia a presença de matrizes europeias, indígenas e africanas, embora privilegie referências associadas ao gosto europeu, aspecto visível na ênfase dada a práticas e modelos internacionais de consumo.
O Guia Instituto Estrada Real Brasil de 2005 apresenta a comida típica como uma das diversas atrações turísticas, ressaltando a importância da culinária local como produto turístico. No entanto, a notável presença de restaurantes com culinárias internacionais aponta para uma possível valorização velada de matrizes europeias na gastronomia brasileira. A análise do guia revela a complexidade das narrativas gastronômicas e culturais, mostrando que a valorização do tradicional e do local coexiste com uma tendência a adotar padrões e influências internacionais, dentro da cena gastronômica brasileira.
A centralidade conferida a preparos e ingredientes associados à matriz europeia, mesmo quando adaptados, tende a obscurecer outros sistemas de saberes que também moldaram a comida mineira. As matrizes indígenas e africanas, embora presentes, permanecem frequentemente sub-representadas nas narrativas responsáveis por definir o repertório culinário do estado. Observar o gosto mineiro como construção histórica permite reconhecer as escolhas realizadas – e as escolhas ainda em curso – no processo de constituição dessa identidade alimentar. Ao recuperar técnicas, ingredientes e modos de fazer marginalizados, pode-se tensionar essas construções e ampliar a compreensão sobre os sentidos atribuídos à comida de Minas Gerais. O gosto, nesse cenário, não só representa, mas estrutura visões de mundo, produzindo distinções que merecem ser historicamente analisadas e culturalmente revisitadas.
Referências
ADORNO, Theodor W. (1992). On tradition. Telos, n. 94, p. 75-82.
BARBARÁ, Saulo & SILVA LEITÃO, Márcia C & FONTES FILHO, Joaquim R. (2007). A governança regional em turismo: realidade? Estudo de caso sobre o destino Estrada Real. Cadernos EBAPE, v. 5, n. 4.
CALAES, Gilberto & OLIVEIRA, Laíce. (2009). A Estrada Real e a transferência da corte portuguesa. In: A Estrada Real e a transferência da corte portuguesa: Programa Rumys – Projeto Estrada Real. Rio de Janeiro: CETEM/MCT/CNPq/CYTED. p. 21-46.
CANCLINI, Néstor García. (1998). Culturas híbridas. Estratégias para entrar e sair da modernidade. Trad. Ana R. Lessa; Heloísa P. Cintrão. São Paulo: Edusp.
CARNEIRO, Henrique S. (2003). Comida e sociedade. Uma história da alimentação. Rio de Janeiro: Campus.
GUIA INSTITUTO ESTRADA REAL BRASIL. (2005). São Paulo: Empresa das Artes – Istoé.
MENESES, José Newton Coelho. (2004). História & turismo cultural. Belo Horizonte: Autêntica.
MENESES, José Newton Coelho. (2022). Patrimônio cultural, compreensão de vivências, educação e turismo. In: PAULILO, André Luiz & BERTO, João Paulo (orgs.). Memória, educação e difusão de acervos culturais. Campinas: CMU Publicações. p. 7-34.
MONTANARI, Massimo. (2012). Il cibo come cultura. Bari: Laterza & Figli.
MORAIS, Luciana Patrícia de. (2012). Sabores de viagem: as culinárias regionais nos guias turísticos entre 1966 e 1983. Revista Rosa dos Ventos, v. 4, n. 3, p. 317-334.
PERULLO, Nicola (2012). Il gusto come esperienza. Saggio di filosofia e estetica del cibo. Bra: SlowFood Editore.
PIRES, Maria do Carmo. (2017). A “Estrada Real” e a história do processo de construção de roteiros turísticos no estado de Minas Gerais, Brasil. Revista Turydes: Turismo y Desarrollo, v. 23, dez.
SANTILLI, Juliana. (2015). O reconhecimento de comidas, saberes e práticas alimentares como patrimônio cultural imaterial. Demetra, v. 10, n. 3, p. 585-606.
SHAPIN, Steven. (2013). A mudança nos gostos: que gosto as coisas tinham no começo da era moderna e que gosto têm agora. Novos Estudos – CEBRAP, São Paulo, n. 95, mar.
Sobre a autora
Carolina Figueira da Costa é doutora em História pela Universidade de Évora e pela Universidade Federal de Minas Gerais, em cotutela, e professora das disciplinas História e Cultura da Alimentação e Educação Alimentar e do Gosto, no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade SENAC – MG, em Belo Horizonte. É associada ao CIDEHUS-UÉ e investigadora da Cátedra Unesco/Universidade de Évora “Patrimônio Imaterial e saber-fazer tradicional: ligando patrimônios”.
