Publicamos hoje o texto “A construção mítica da mesa mineira”, assinado por Maria do Carmo Pires (UFOP) e Sônia Maria de Magalhães (UFG), oitavo da série A mesa dos mineiros narra Minas.
A culinária mineira, marcada pela diversidade cultural, tornou-se símbolo identitário da região e está associada à hospitalidade. No entanto, como apontam as autoras, as primeiras condições de vida em Minas foram bastante precárias, caracterizadas pela escassez e pela fome. Com a consolidação da fazenda como núcleo cultural e social, Pires e Magalhães mostram que a regularização do abastecimento e o fortalecimento das atividades agropecuárias possibilitaram a construção do “mito da mineiridade”, ligado à fartura e à acolhida.
Curada por José Newton Coelho Meneses, esta série da Coluna MinasMundo propõe investigar a mesa mineira como linguagem e expressão de um cosmopolitismo cultural próprio da região. Os textos estão sendo publicados quinzenalmente às quartas-feiras. Outros textos da série podem ser conferidos aqui.
Boa leitura!
A construção mítica da mesa mineira
Por Maria do Carmo Pires (UFOP) &
Sônia Maria de Magalhães (UFG)
Na mesa mineira, encontramos uma interlocução entre diversas culturas e histórias. A culinária de Minas Gerais representa um símbolo identitário das populações que habitam ou habitaram a região. Esse processo integra a construção de tradições e, nesse sentido, é comum associar a figura do mineiro à hospitalidade e à sua cozinha: pão de queijo, goiabada com queijo, broa de fubá, feijão tropeiro, frango com quiabo e tutu de feijão são alguns exemplos de pratos, quitutes e quitandas comumente ligados à gastronomia mineira. Tal associação constrói uma narrativa sobre Minas Gerais, como se a região sempre tivesse convivido com a abundância de alimentos.
A historiografia especializada mostra que as condições de vida nas Minas, na aurora do povoamento, eram extremamente precárias. As primeiras referências a uma grande crise de fome remontam a 1698, quando o governador Artur de Sá Meneses escreveu ao rei para notificá-lo de que os mineiros haviam deixado de minerar devido à anormalidade. Mesmo quando a região já contava com o fornecimento proveniente dos mercados de São Paulo, Bahia e Rio de Janeiro, uma estiagem prolongada ou chuvas inesperadas podiam significar o retorno do espectro da fome.
Segundo Mafalda Zemella (1990), essas crises ocorreram inicialmente porque ainda não havia sido implantado um sistema de fornecimentos. Em outras ocasiões, registrou-se apenas a escassez de gêneros, e não a sua falta absoluta. Entretanto, em algumas regiões da Capitania das Minas, as graves crises de abastecimento e de fome não se restringiram aos anos de 1697-1698 e 1700-1701. Em Pitangui, por exemplo, houve novo surto em 1713. Assim, a crise alimentícia e a carestia de gêneros constituíram traços marcantes daquele período inicial.
O historiador Flávio Marcos da Silva (2008), com base em farta documentação, contestou a tese de Zemella, identificando a existência de um dinâmico abastecimento alimentar produzido internamente na região de Vila Rica, o que levou as autoridades urbanas a regulamentarem desde a produção e a circulação até o consumo dos alimentos.
Carrara (2000) destaca, por sua vez, que o desenvolvimento da agricultura em Minas Gerais proporcionou rendimentos capazes de estabilizar o preço de gêneros destinados ao abastecimento, como fubá, farinha de milho e feijão. Por outro lado, a estabilidade dos preços agrícolas no último terço do século XVIII, associada à escassez de moeda, provocou um encarecimento relativo dos víveres, levando boa parte da população a migrar para áreas de fronteira. Documentos do século XIX indicam que a escassez, somada à carestia dos alimentos, não desapareceu completamente da região, mesmo com o crescimento das atividades agropecuárias. A fome, como episódio localizado, também teria ocorrido no século XIX, na região de Mariana – precisamente em 1830 –, conforme atesta um edital do Juiz de Paz do arraial de São João Batista do Presídio, atual Visconde do Rio Branco, que expôs a necessidade de vender mantimentos na praça nova da matriz devido à crise instalada (AHCMM, Livro 206).
A escassez de alimentos e a fome são fenômenos sazonais presentes em todas as sociedades. Períodos de abundância e penúria fizeram parte do cotidiano dos mineiros, sobretudo nas raízes do povoamento do território. Contudo, ao longo do século XVIII, é perceptível a existência de um mercado interno dinâmico e de uma atividade agropecuária que não possuía apenas caráter supletivo, mas se mostrava intensa e expressiva (Chaves, 1999; Meneses, 2000; Silva, 2008; Magalhães, 2018). No final do século XVIII e início do XIX, as unidades produtivas agropastoris suplantaram aquelas especializadas na mineração. Nas últimas décadas do Setecentos, a economia da Capitania deixou de ter a mineração como eixo central, e as atividades agropecuárias, voltadas ao mercado interno e baseadas na comercialização de produtos excedentes, ganharam destaque e dinâmica própria, ultrapassando os limites das relações comerciais coloniais.
A base da alimentação dos mineiros, desde os primórdios da formação de sua sociedade, consistia na produção de diversos víveres em quintais e pomares, como hortaliças, frutas variadas e criação de porcos e galinhas. É possível identificar os produtos que circulavam na região – tanto os de produção local e regional quanto os importados – por meio da documentação produzida por órgãos do poder local, como câmaras municipais e relatórios da ouvidoria, além de documentos fiscais, cartoriais e relatos de viagens.
Fonte: Centro de Estudos Mineiros – Biblioteca Central da UFMG.
Se a escassez e, por vezes, a fome declarada fazem parte da história de Minas Gerais, vale a pena investigar a construção do mito da mineiridade associado à fartura e à abundância alimentar que predomina na atualidade. A representação de uma fonte inesgotável de recursos está profundamente enraizada em sociedades nas quais a prática agrícola sempre foi incerta, como em Minas Gerais, que vivenciou, ao longo de sua história, diversos períodos de crises de gêneros (Magalhães, 2004; 2014). Quando os abastecimentos se regularizaram e os períodos de escassez cederam espaço às atividades agropecuárias, com seus notáveis rendimentos, a hospitalidade mineira foi ganhando fama.
O mito é aqui compreendido como a representação de fatos frequentemente desfigurados e amplificados pelo imaginário coletivo e por longas tradições literárias, orais ou escritas. Trata-se de uma construção mental de algo idealizado, de uma conjuntura aspirada e desejada, porém sem comprovação prática. A mitologia da mineiridade, abordada por Maria Arminda Arruda (1990), busca conexões entre mito e identidade, investigando a origem do fenômeno mítico em sua contiguidade com a construção identitária. A compreensão desse conceito é necessária, considerando que, segundo a autora, os mitos fornecem material para a elaboração das identidades culturais, caracterizados por exprimir a coerência da fala. Além disso, Arruda analisa a influência das ideias da elite mineira na elaboração de estratégias de atuação local e nacional, averiguando como esses políticos exprimem seus sentimentos em relação ao que significa ser mineiro.
A associação entre identidades e cozinha constitui objeto de pesquisa de Mônica Abdala (1997), que, em Receita de Mineiridade, busca compreender a cozinha mineira como aspecto de sociabilidade, propondo esclarecer o vínculo entre cozinha e identidades. Para isso, observa de que forma a culinária se consolidou de maneira tão expressiva na composição da regionalidade de Minas Gerais, analisando desde a produção literária dos viajantes do século XIX até algumas obras do início da década de 1990.
A reconstrução histórica realizada por Abdala consistiu em uma periodização que reconhece duas temporalidades distintas na história de Minas: a do auge da mineração e a da ruralização da economia. A autora incorpora ainda uma terceira etapa, correspondente à industrialização. Sua proposição evidencia que tais temporalidades correspondem a ritmos sociais e sociabilidades peculiares e, por conseguinte, a feitios distintos da cozinha. Nesse escopo, busca não apenas recuperar o processo histórico, mas também a memória, considerando as variações de receitas, ingredientes disponíveis e a importância atribuída à culinária no cotidiano e nos festejos.
Os primeiros registros sobre a hospitalidade mineira e o hábito de servir comida como característica inerente aos habitantes da província encontram-se nos relatos de viajantes estrangeiros do século XIX. Eles ressaltaram a peculiaridade dessa hospitalidade, distinta da observada em outras províncias, e o costume de oferecer grandes quantidades de comida aos visitantes. Luccock (1975: 305), por exemplo, relatou que, durante um jantar na casa de um fidalgo em São João del Rei, “a parte que maior impressão causou em meu espírito foi a sobremesa, na qual serviram-se vinte e nove variedades diversas de frutas nacionais, feitas em compota, cultivadas e fabricadas nas vizinhanças do lugar […]”. Mawe (1978) exaltou a excelência do queijo, especialmente o feito com leite de cabra. Richard Burton (2001: 139), por sua vez, fez a primeira referência ao que parece ser o tutu de feijão, ao qual chamou “cataplasma de feijão”, tecendo elogios ao arroz “bem cozido, solto, melhor que o arroz europeu” e ao café com leite que lhe foi servido.
A hospitalidade dos mineiros, expressa no ato de servir alimentos aos visitantes, evidenciada por Luccock (1975), Burton (1983) e Mawe (1978), reforça a ideia de abastança e prosperidade. A transição de uma sociedade urbana para uma rural contribuiu para a “tessitura do mito da mineiridade”, transformando a fazenda no microcosmo do universo cultural, material e social. A ruralização da região, com o enfraquecimento das atividades mineradoras, solidificou o sentimento regional e abriu espaço para as chamadas tradições inventadas, compreendidas como um conjunto de práticas implicitamente aceitas que, a partir de seu estilo ritual ou simbólico, imprimem preceitos de comportamento por meio da reprodução de um passado selecionado (Hobsbawm; Ranger, 2008).
No século XIX, a fazenda passou a ser o núcleo vital e definidor da economia mineira. Muitas propriedades produziam o suficiente para o consumo, importando apenas alguns produtos, como ferro, sal, vinho, cerveja, charutos, cigarros, manteiga, louças, drogas e poucos outros itens (Arruda, 1990). Os pomares forneciam grande variedade de frutas consumidas in natura ou transformadas em doces e compotas. Das hortas provinham legumes e hortaliças. A proteína animal era complementada por porcos e aves criados nos quintais. No período que abrangeu todo o século XIX e as primeiras décadas do XX, segundo a periodização de Abdala (1997), a agricultura sobrepôs-se à mineração, estabelecendo um novo quadro econômico centrado nas fazendas diversificadas. Essa combinação singular de um passado urbano e uma vida rural teria imprimido uma dinâmica própria à sociabilidade da região.
A fartura de alimentos possibilitava a hospitalidade e, por vezes, até o esbanjamento, reforçando a ideia de recursos ilimitados. Tal percepção fornece múltiplas pistas para compreender a construção da mineiridade associada à abundância. A abastança de gêneros, amplamente mencionada pelos viajantes estrangeiros do século XIX, pode ter funcionado como um recurso simbólico para obscurecer as penosas privações de alimentos enfrentadas nos primeiros anos do povoamento. A oposição entre ventre vazio e ventre cheio, entre fome e saciedade, não é apenas um fenômeno psicológico, mas também social. A época de fartura se associa a um rito social intenso, pois favorece a troca e o estreitamento das relações. Já durante os períodos de fome, a solidariedade se enfraquece e a sociedade se vê ameaçada. Como observa Valeri (1989: 184), em algumas sociedades “a maior desonra – mais temida que a fome – é ter as despensas vazias e não poder oferecer nada aos hóspedes”. A projeção da imagem do mineiro por meio de sua cozinha e de suas práticas alimentares, extrapolando os limites regionais, integra o processo de “invenção das tradições” que, embora consideradas antigas, são muitas vezes recentes ou mesmo criadas. A confraternização e a hospitalidade eram possíveis apenas para determinados grupos e em contextos sociais específicos. Mesmo no cumprimento das normas religiosas impostas pela Igreja, a realidade econômica e as variações sazonais se mostraram determinantes (Magalhães, 2004; 2018). No meio rural do século XIX, constituído por grandes fazendas produtivas, tornavam-se viáveis as acolhidas generosas tão comentadas pelos viajantes. Nessas ocasiões, a função simbólica e social dos alimentos sobrepunha-se ao seu papel nutritivo. As dádivas em forma de comida desempenhavam um papel central na obtenção de prestígio, servindo também como ostentação de riqueza que, verdadeira ou não, era frequentemente representada na fartura da “mesa mineira”.
Fonte: Centro de Estudos Mineiros – Biblioteca Central da UFMG.
O projeto mais importante a colocar a cozinha como elemento central da cultura mineira é a obra Fogão de lenha, de Maria Stella Libânio Christo (1977), que reúne variadas e ricas receitas de quitandas, quitutes, doces, licores e bebidas, reforçando a construção identitária de Minas vinculada à “comida boa” e à mesa farta, e transcendendo os limites regionais e nacionais. Fundamentado em intenso trabalho de pesquisa histórica, o livro é mais que um simples receituário: trata-se de uma exaltação da regionalidade, da cultura e do modo de ser mineiro. A autora percorreu a vastidão do território em busca de cadernos de receitas de quitandeiras e de mulheres que dedicavam boa parte de seu tempo às artes da cozinha. O resultado dessa empreitada é uma celebração da cultura, das tradições e da identidade mineira, bem como uma homenagem aos valores singulares e diversos que compõem o território das Minas Gerais.
As construções narrativas em torno da hospitalidade e da cozinha evidenciam a presença de elementos norteadores comuns na mesa mineira desde as origens da formação da sociedade, no início do século XVIII (Pires, 2020). Ao mesmo tempo, revelam uma mesa aberta a novas incorporações, que integram o processo de construção de tradições em torno do saber-fazer, da culinária e da hospitalidade mineira.
Referências
ABDALA, Mônica C. (1997). Receita de mineiridade: a cozinha e a construção da imagem do mineiro. Uberlândia: EDUFU.
AHCMM – Arquivo Histórico da Câmara Municipal de Mariana. Atas da Câmara de Mariana. Livro 206.
ARRUDA, Maria Arminda do Nascimento. (1990). Mitologia da mineiridade. São Paulo: Brasiliense.
BURTON, Richard Francis. (2001). Viagem do Rio de Janeiro a Morro Velho. Brasília: Senado Federal.
CARRARA, Ângelo Alves. (2000). Padrões de existência, regime alimentar e movimento dos preços numa sociedade em transição: Minas Gerais, 1750-1900. Revista Varia História, n. 23, p. 131-153.
CHAVES, Cláudia Maria das Graças. (1999). Perfeitos negociantes: mercadores nas Minas setecentistas. São Paulo: Annablume.
CHRISTO, Maria Stella Libânio. (1977). Fogão de lenha. Quitandas e quitutes de Minas Gerais. Petrópolis: Vozes.
HOBSBAWM, Eric & RANGER, Terence. (2008). A invenção das tradições. Rio de Janeiro: Paz e Terra.
LUCCOCK, John. (1975). Notas sobre o Rio de Janeiro e partes meridionais do Brasil. Belo Horizonte/São Paulo: Itatiaia/Edusp.
MAGALHÃES, Sônia Maria de. (2004). A mesa de Mariana: produção e consumo de alimentos em Minas Gerais (1750-1850). São Paulo: Annablume/FAPEG.
MAGALHÃES, Sônia Maria de. (2018). A mesa de Mariana: produção e consumo de alimentos em Minas Gerais (1750-1850). Goiânia: Editora da Imprensa Universitária.
MAGALHÃES, Sônia Maria de. (2024). Males do sertão: alimentação, saúde e doenças em Goiás no século XIX. Goiânia: Cânone Editorial.
MAWE, John. (1978). Viagens ao interior do Brasil. Belo Horizonte/São Paulo: Itatiaia/Edusp.
MENESES, José Newton Coelho. (2000). O continente rústico: abastecimento alimentar nas Minas Gerais setecentistas. Diamantina (MG): Maria Fumaça.
PIRES, Maria do Carmo. (2020). Cozinha mineira e abastecimento alimentar nos campos de Vila Rica de Ouro Preto no século XVIII e início do século XIX. Revista História e Cultura: As múltiplas facetas da alimentação na história, v. 9, n. 2.
SILVA, Flavio Marcus. (2008). Subsistência e poder: a política do abastecimento alimentar nas Minas setecentistas. Belo Horizonte: Editora UFMG.
VALERI, René. (1987). Fome. Enciclopédia Einaudi. Homo – Domesticação Cultura Material, v. 16, p. 169-189. Lisboa: Imprensa Nacional/Casa da Moeda.
ZEMELLA, Mafalda. (1990). O abastecimento da Capitania das Minas Gerais no século XVIII. São Paulo: Hucitec/Edusp.
Sobre as autoras
Maria do Carmo Pires é doutora em História e professora Titular do Departamento de Turismo e do Programa de Pós-Graduação em Turismo e Patrimônio da Universidade Federal de Ouro Preto. É pesquisadora do Grupo de Pesquisa do CNPq Patrimônio, Turismo e Colonialidade.
Sônia Maria de Magalhães é doutora em História e professora Titular da Universidade Federal de Goiás. Atua no Programa de Pós-Graduação em História e no Mestrado Profissional em Ensino de História da Universidade Federal de Goiás. Coordena o GT História da Saúde e das Doenças ANPUH – Seção Regional Goiás. É pesquisadora do DIAITA Patrimônio Alimentar da Lusofonia. É pesquisadora do GHAIA-Grupo de História da Alimentação na Ibero-América.
