“A comida mineira não nasce da fome; ou, O paradoxo da tradição e da radicalidade” é o terceiro texto que publicamos na série A mesa dos mineiros narra Minas.
Assinado por José Newton Coelho Meneses, professor do Departamento de História da UFMG, o texto discute como a compreensão das tradições, incluídas as alimentares, revela a complexidade das culturas e a maneira como diferentes povos compartilharam saberes ao longo do tempo. Meneses analisa como o botânico francês Auguste de Saint-Hilaire, em sua viagem pelo sertão mineiro entre 1816 e 1822, observou atentamente o modo como o povo compartilhava alimentos, revelando tanto a abundância quanto a escassez, a desigualdade social e a polidez simples que marcavam o modo de receber o próximo. Assim, o autor sugere que a culinária, em vez de representar uma tradição cristalizada, configura-se como um processo vivo, formado pelo encontro de diferentes mundos.
Curada por José Newton, esta série da Coluna MinasMundo propõe investigar a mesa mineira como linguagem e expressão de um cosmopolitismo cultural próprio da região. Os textos estão sendo publicados quinzenalmente às quartas-feiras. Outros textos da série podem ser conferidos aqui.
Boa leitura!
A comida mineira não nasce da fome;
ou,
O paradoxo da tradição e da radicalidade
Por José Newton Coelho Meneses (UFMG)
Convenhamos que, de todos os pecados capitais que o homem pode cometer, o quinto é aquele que parece pesar mais levemente em sua consciência, e lhe deixar menos remorsos.
(Grimod de la Reynière, Almanach des gourmands, 1803)
A compreensão das tradições, incluídas as alimentares, mostra-se como campo para pensarmos o quanto as culturas são complexas e únicas. Na atualidade, o sucesso do livro de Alberto Grandi, traduzido no Brasil como As mentiras da Nonna: como o marketing inventou a comida italiana, exemplifica essa confusão ainda presente no meio acadêmico acerca das tradições[1]. A despeito da insistente afirmativa do autor de que é um livro de história escrito por um historiador, há no seu texto uma clara incompreensão acerca dos ritmos das temporalidades históricas na formação das culturas e de como as tradições são transmissões no tempo e, portanto, repletas de mudanças. Qualquer tradição existe porque a dinâmica das experiências incorpora muitas transformações. A tradição é conservadora e inovadora, pois valores e hábitos mantidos, são mudados na adaptação que as temporalidades vão impondo. Ela amalgama valores conservados e inovações, incorporados na transmissão. Em outras palavras, toda tradição permanece porque muda. Paradoxo? Ou uma falsa contradição? Se as coisas não mudassem, perderiam sentido de existência. A busca pela compreensão do passado vem da nossa necessidade de apreender a construção histórica; não deriva de nossa nostalgia pelo antigo. A compreensão das tradições nos dá a medida do que somos e isso satisfaz nosso valor de continuidade.
No caso específico da cultura alimentar mineira, análises jornalísticas, ensaios gastronômicos e marketing turístico, geralmente, querem descobrir e ressaltar a raiz, a origem, a antiguidade de pratos, receitas e costumes. Vejamos um diálogo comum:
— Qual a primeira receita de pão-de-queijo, professor? Vem do século XVIII?
— Difícil definir, mas buscar essa receita é tarefa interessante.
— E o queijo?
— Este tem documentação setecentista que denota a sua confecção e comercialização e evidencia heranças.
— Nosso queijo dá origem ao pão-de-queijo. Isso é coisa nossa, não?
— Mas, o pão-de-queijo tem a base na mandioca, não no queijo!
— Na mandioca???
— Sim. Nos polvilhos de mandioca que lhe dão base. Polvilho (doce e azedo), leite, água, ovos e queijo. E o pão-de-queijo não é pão!
— Como assim???
— É uma quitanda de mandioca, “temperada” com queijo que por seu valor simbólico nomeamos de pão.
De fato, construímos a ideia do pão-de-queijo como pão, mas ele, tecnicamente, é uma quitanda de polvilho de mandioca, sem o processo fermentável da panificação. Seu valor cultural é de um pão (símbolo da capacidade humana de transformar a natureza em alimento), essencial para nos alimentar e nos identificar. O diálogo, acima descrito, é busca de uma radicalidade sustentadora do que se quer como próprio. A comida, certamente, é uma linguagem essencial da cultura (Montanari, 2008) e aciona facilmente a memória de cada um de nós. No entanto, muitas vezes, de tão comum, passa ao largo da necessidade de defini-la em sua construção. Diz da cultura e pode ser lida para compreendê-la. Ou para confundi-la.
Não há nada mais cotidiano, óbvio, importante e banal que o comer e o beber para atender as necessidades, os desejos e o gosto dos indivíduos. Apenas a falta, a proposta investigativa e o interesse eventual nos fazem pensar sobre a comida comum e sobre sua histórica construção. O dramatismo da carência e da fome, e um apego romântico à ideia de víveres parcos, gerando saídas inventivas, costumam turvar a compreensão histórica das comidas comuns. O silenciamento da participação dos povos originários, também, é fator integrante dessas (in)compreensões, sejam elas acadêmicas ou do senso comum. Daí, talvez, o apagamento do polvilho, ao não se enxergar o pão-de-queijo como produto da “indígena” mandioca.
A “Colônia” funciona para a maioria dos brasileiros como o marco de origem; como a raiz do que conseguimos construir e ser. Mas não éramos, antes da experiência colonizadora portuguesa, um vazio demográfico e cultural. Aqui habitavam inúmeras culturas de povos originários. Eles participaram intensamente do processo formador daquilo que somos e seremos.
Há em nós, como em todos os humanos, a importante dimensão da continuidade, forjada em valores de antiguidade, de finalismo e de sequência no tempo a partir da origem radical. Tal dimensão nos dá segurança e ampara a nossa sensação de pertencimento, fundamental para o sentido de nossas vidas. No nosso caso particular de brasileiros, parece-me, em geral, situarmos essa continuidade a partir da chegada do colonizador português. Apagamos os povos originários e as suas heranças. Esquecemos a mandioca e o milho, bases fundamentais de nossos pratos, mesmo estando fortemente presentes em nossas mesas.
As Minas Gerais, antes de serem terras colonizadas pelos portugueses, foram povoadas por gentes de culturas milenares em etnias múltiplas e diversas: povos originários do território que o colonizador taxou de “bravio” e tratou de “desbravar”. “Botocudos” (Boruns), Puris, Coroados, Caiapós, Pataxós, Malalis, Maxacalis, Krenaks, Xacriabás, Panhames, Aranãs, Pankararus, Xukuru-Kariri, Mocuriñ, e Pataxó Hã Hã Hãe, dentre tantos outros, eram os donos desta terra. Povos em movimento em território transformado com a colonização, mas presentes em toda a história de Minas e na formação de sua cultura (Mattos, 2024; Duarte, 2002; Espindola, 2005; Martins, 2018; Krenak, 2020; Krenak, 2022).
A comida mineira não nasce da fome e da carência. Leio algumas narrativas de administradores coloniais portugueses com a crítica disciplinar. Elas apontam as Minas Gerais do século XVIII como um espaço “onde se matava por uma espiga de milho” ou, ainda, onde a devastação ambiental era tanta que “não se ouvia mais um pio de pássaro”. Tais relatos de agentes reinóis expressam o imaginário do caos nas Minas para alcançar o benefício e o reconhecimento por suas eficiências e dedicações administrativas. A farta e diversa natureza – mesmo impactada pela atividade mineratória e agropecuária –, fazeres e saberes múltiplos, a potência dos quintais domésticos e o eficiente comércio abastecedor, transformado em um dos importantes setores da economia de mercado interno, construíram a comida e o gosto dos mineiros.
As Minas coloniais foram terras onde se lavrava e semeava, onde se minerava e se transitava por rede cada vez mais complexa de caminhos abastecedores pelo comércio. Atualmente, a compreensão acerca da economia de Minas Gerais no tempo de sua colonização portuguesa, aponta a mineração como um setor econômico importante, mas dividindo espaços com uma enorme diversidade de atividades geradoras de riquezas. Dentre elas, as manufaturas (de ferro, madeira e algodão), o comércio, a construção civil e, sobretudo, uma agropecuária para abastecimento de alimentos. Vigorosa, a economia agropastoril respondeu pela riqueza de muitos senhores e senhoras da elite colonial que lavravam ouro sem ter lavras, por via da produção e do comércio de alimentos (Meneses, 2007: 337-358).
Pesquisas acerca da produção e do abastecimento alimentar nas Minas Gerais setecentistas e oitocentistas mostram o vigor do setor e o estímulo dado por ele àquilo que foi a mais evidente característica da economia mineira colonial: um mercado interno pujante, estimulador do consumo e da riqueza regional. Demonstram a variedade da produção e a grande preocupação e busca de eficiência administrativa com o abastecimento alimentar, além de uma estabilidade do abastecimento e de preços de produtos alimentícios, com estruturação dos setores produtivos locais e produção cada vez mais regular de alimentos. Foi uma economia mista e diversa: a mineração disputou espaço fundiário com a produção agropecuária. Produtores conciliaram a produção de suas datas auríferas com a agrária, atentos a um mercado consumidor crescente, urbanizado e monetizado pela circulação do ouro. A mesa dos mineiros setecentistas refletiu esta economia onde a carência existia, mas era eventual, como em qualquer sociedade.
Carências e fomes em crises sazonais e em desigualdades de acesso aos bens e aos alimentos existem em todas as sociedades e em todos os tempos. Para vergonha da humanidade, negam a humana capacidade de criar e de produzir riquezas e continuam vigorando em nossos dias. A construção do gosto alimentar e da comida, no entanto, tem neste fator apenas a demarcação da injusta distribuição de riquezas e de rendas, bem como a elaboração de formas criativas de driblar as agruras. Elas, é só observar bem, não determinam as caraterísticas fundantes de uma cozinha e de suas práticas.
As gentes mineiras, como caracterizou Auguste de Saint-Hilaire, eram de “uma polidez simples e afetuosa” em sua hospitalidade ao outro manifestada primordialmente à mesa. Saint-Hilaire narrou com atenção especial a comida e a hospitalidade mineiras, associando-as, atento às desigualdades sociais, às tradições e às criatividades[2]. Percebeu a diversidade de pessoas e de famílias e suas narrativas reconhecem distinções na referida “polidez simples”. Suas narrativas acerca do cotidiano da sociedade nos legam considerações dignas de atenção para a compreensão de práticas e de costumes alimentares durante o período de seu percurso pelo Brasil e por Minas Gerais, de 1816 a 1822. As memórias do botânico francês em viagem, assim, denotam a tradição alimentar construída no setecentos e transmitida no tempo. Memórias e narrativas do viajante (como podemos ler também em vários outros cientistas-viajantes no século XIX) relatam tanto abastanças quanto carências, tanto os refinamentos hospitaleiros quanto as hospitalidades simples. A percepção dicotômica de apenas umas ou outras é equívoco dos leitores.
Um botânico atento às paisagens cotidianas e à alimentação[3]
Comida é cultura quando produzida. […] Comida é cultura quando preparada. […]
Comida é cultura quando consumida.
Massimo Montanari (Comida como cultura)
Dou voz a Auguste Saint-Hilaire criticando suas impressões, respeitando-as como vivências e experiências de cientista narrador e, sobretudo, como memórias escritas em momento posterior à viagem. Neste tempo, o narrador é um homem de memórias (lembranças e esquecimentos), construídas na viagem e depois dela. A narrativa memorialística, portanto, não é o real e nem o imaginado. É o construído e o narrado em outra temporalidade ou em várias temporalidades[4]. Os relatos de Saint-Hilaire abordam a alimentação, categorizando-a em diversidade, de acordo com grupos sociais, situações, ambientes, estações climáticas, qualidade das terras para cultivo etc. Aqui, consideraremos esses aspectos em seu conjunto.
O viajante partiu do Rio de Janeiro (depois de uma primeira incursão temporária à região de Ubá) acompanhado por Georg Heinrich von Langsdorff Antônio Ildefonso Gomes, jovem mineiro a que ele se “ligara e que cultivava a botânica com aproveitamento”, além dos escravizados de Gomes (um negro e um mulato), de um índio Botocudo a serviço do cônsul da Rússia e de um criado do próprio Saint-Hilaire (Saint-Hilaire, 2000: 35)[5]. A primeira narrativa de alimentação neste novo percurso é a feita “no rancho do Paraíba”. A descrição traz um único alimento, o feijão preto, que é cozido em um caldeirão suspenso por três bastões unidos superiormente em uma “tripeça” onde se acende o fogo embaixo (Saint-Hilaire, 2000: 41). Os primeiros dias parecem ser de alimentação frugal, posto que o viajante reclama de pouco conforto e das vendas na beira da estrada, numerosas, mas pouco sortidas de alimentos. Ele nos narra: “é uma felicidade quando se pode encontrar [nelas] uma dúzia de bananas ou uns queijos” (Saint-Hilaire, 2000: 43). Nos caminhos, os almoços e jantares são mesmo à base do feijão preto. Ele explica com frequência a prática de cozinhá-lo com toucinho em trempes no campo ou em fogões domésticos. Os caminhos são cheios de aborrecimentos e de alimentação simples, superados pela boa companhia e pelos objetivos maiores da viagem: o conhecimento científico.
No decorrer da narrativa, os quintais parecem lhe impressionar como lugares de produção alimentar e são muitas as sequentes descrições dos “jardins”. As narrativas são plenas de detalhes não apenas de frutas, legumes, hortaliças, flores e ervas, mas, ainda, de uma materialidade que envolve essa produção, bem como as atividades domésticas, como a comida feita na cozinha, ligada intrinsecamente a eles[6].
A despeito da descrição sempre evidenciada de diversidade de víveres alimentícios, há críticas à produção alimentar, como nos arredores do Tejuco, onde se come bem pelo abastecimento farto, não de seus arredores que, para ele, “apresentam um solo árido e não produzem nem mesmo os gêneros necessários à subsistência dos habitantes”, mas de regiões mais afastadas do arraial (Saint-Hilaire, 2004: 30). Fala, então, de um mercado pujante de alimentos no Arraial do Tejuco onde se encontram grãos (feijão e arroz), farinhas de milho e de mandioca, toucinho e carne-seca. Ele nos relata:
Os víveres que aí são consumidos, tanto pelos habitantes da aldeia como pelos negros empregados na pesquisa dos diamantes, vêm de 10, 15, 20 e 25 léguas de distância; principalmente de Rio Vermelho, Penha, Arassuaí, etc., e sobretudo de Peçanha, e pode-se dizer com segurança que é a existência de Tijuco e por consequência a extração dos diamantes que entretêm uma ligeira abastança entre agricultores dessas diferentes povoações (Saint-Hilaire, 2004: 30).
A rapadura, uma constante opção produtiva, da qual o mineiro faz melado, sobremesa muito presente, é, também, parte constituinte da jacuba. Ela continua presente na tradição de Minas até os nossos dias. É de composição variada e repleta de criatividade, suprimento emergente para atender a necessidades calóricas enquanto não se tem algo mais substancioso para comer. Ela é, também, parte do gosto, mesmo que o viajante não o compreenda de início. Necessidade e gosto são fatores distintos e indissociáveis na construção das tradições alimentares. Alguns insistem em separar essas dimensões do natural e do cultural, o que para a análise, na perspectiva da cultura material, soa como artificialidade não confiável. Saint-Hilaire memoriza: “Frequentemente, quando os tropeiros chegam ao rancho e não têm a paciência de esperar que o feijão fique cozido, apaziguam a fome comendo uma jacuba, mistura que se faz a frio com água, farinha de milho e rapaduras” (Saint-Hilaire, 2000: 65).
A jacuba, ainda, teria variações com a cachaça e, esta associação ao álcool, aliviaria o estômago e daria alegria à mente. O próprio viajante adotou o costume e nos conta que “Para poder esperar com menos impaciência nosso jantar frugal, não me punha a caminho sem levar comigo um pouco de chocolate e uma pequena garrafa de água misturada com aguardente e açúcar” (Saint-Hilaire 2000: 66). Noutro tempo, próximo a Paracatu, ele surpreende “dois mulatos jovens que comiam farinha umedecida na água da fonte – refeição frugal que dão o nome de jacuba”. E a define em nota-de-rodapé: “Pirão preparado com água, farinha de mandioca e açúcar ou mel. Às vezes adiciona-se a isso um pouco de aguardente” (Saint-Hilaire, 1975: 141). Em ocasião de festa na Vila do Fanado, ele também é servido de “cachaça misturada com café e açúcar”, antes do repasto (Saint-Hilaire, 2000: 284).
Em sua estadia em casa do Capitão Antônio Gomes de Abreu, pai de seu amigo de viagem, Antônio Ildefonso, em Itajuru, fazenda perto de Catas Altas do Mato Dentro, a narrativa torna-se extremamente elogiosa ao seu hospedeiro e é momento onde ele descreve as moradias das pessoas mais abastadas, seus móveis, sua arquitetura; compara-as com as casas dos pobres e faz a descrição de práticas alimentares da elite:
Os habitantes do Brasil, que fazem geralmente três refeições por dia, têm o costume de almoçar ao meio dia. Galinha e porco são as carnes que se servem mais comumente em casa dos fazendeiros da Província de Minas. O feijão preto forma prato indispensável na mesa do rico, e esse legume constitui quase a única iguaria do pobre. Se a esse prato grosseiro ainda se acrescenta mais alguma coisa, é arroz, ou couve, ou outras ervas picadas, e a planta geralmente preferida é a nossa serralha, que se naturalizou no Brasil, (…) (Saint-Hilaire, 2000: 96).
E continua: “Um dos pratos favoritos dos mineiros é a galinha cozida com os frutos do quiabo (Hibiscus esculentus)[7] de que se desprende uma mucilagem espessa semelhante à cola; mas os quiabos não se comem com prazer senão acompanhados de angu, espécie de polenta sem sabor” (Saint-Hilaire, 2000: 96). Quiabo e angu permanecem como pratos do cotidiano mineiro, ainda a provocar discussões sobre seus sabores e a mucilagem (“baba”), que afastam ou aproximam os degustadores de um prato ou de outro.
O angu, como narra Saint-Hilaire, serve como a “alimentação mais ordinária dos homens”. A farinha de milho, feita no monjolo, é comida geralmente dos homens livres e segundo ele, é “mais saborosa e nutritiva que a de mandioca” (Saint-Hilaire, 2000: 107). Fazem-se com ela e com o fubá, ainda segundo nosso narrador, bolos, certos gêneros de biscoitos e mesmo, pequenos pães de gosto agradável.
O consumo do milho em espaço territorial, que é hoje Minas Gerais, é milenar. A imagem abaixo mostra achado arqueológico de 1990, da equipe do Museu de História Natural da UFMG, coordenada pelo professor André Prous, com datas estimadas entre 570 a 1010 anos antes do tempo presente.
Muitas são as culturas e consumos nas informações de nosso botânico viajante: cultivam-se e consomem-se em Minas duas espécies de arroz que não exigem terrenos alagados para se produzir. Um é branco e o outro vermelho, prestando-se ambos para um consumo diário e uso de suas farinhas. O toucinho é igualmente muito consumido na terra e exportado para a Corte, a cidade do Rio de Janeiro. Desconhe-se e não se usa a manteiga e a utilização da gordura proveniente da fritura do toucinho é a sua substituta. O pão de trigo é raro, “é um objeto de luxo”, e no seu lugar usa-se a farinha de milho. Serve-se essa última, diz o viajante, “em pequenas cestinhas ou pratos, ora sobre a própria toalha, disposta em montes simétricos” (Saint-Hilaire, 2000: 96). É costume, segundo o naturalista, que as pessoas adicionem farinha de milho em todos os pratos, além do feijão; e gostam de colocar salsinha por cima. Quando se come carne assada, alternam-se os pedaços com uma colher de farinha e, “com uma destreza inimitável, arremessa-se a colherada sem deixar cair um só grão” (Saint-Hilaire, 2000: 96).
O francês descreve a fatura dos queijos em vários momentos e lugares de seu percurso por Minas, mas especifica-os em descrição mais detalhada quando passa pela Comarca do Rio das Mortes (São João d’El Rei). Nos informa: “Fabrica-se geralmente uma considerável quantidade de queijos na Comarca de São João del Rei, mas a maior produtora é a região do Rio Grande, constituindo o queijo um dos seus principais produtos de exportação” (Saint-Hilaire, 1975: 52). Saint-Hilaire avalia que a região, por sua proximidade com o Rio de Janeiro, é a que mais exporta produtos agrícolas para a Corte, garantindo bom mercado e bons preços aos produtores. Quanto aos queijos, depois de descrever o modo de os fazer, ele nos conta que são produtos “aos quais se dá exclusivamente o nome de ‘queijos de Minas’, [e] são muito afamados. Sua consistência é compacta, sua cor se aproxima da dos queijos de Gruyères, mas o tom amarelo é mais pronunciado, ao que me parece. Seu sabor é suave e agradável”. E nos fala de seu transporte ao mercado da Corte: “Quando são transportados para o Rio de Janeiro, os queijos são colocados dentro de cestos (jacás) feitos com bambus grosseiramente trançados. Cada cesto contém cinquenta queijos, e dois cestos constituem a carga de um burro” (Saint-Hilaire, 1975: 52).
Consomem-se, enfim, abóboras, mangaritos (branco e roxo), inhame, carás e caracatingas, batatas e aipins (Saint-Hilaire, 2000: 171). Comem-se muitas couves e em algumas regiões ela é o principal alimento, o que causa a moléstia da hidropisia a ela atribuída (Saint-Hilaire, 2000: 189). Os peixes, frescos e secos, são parte da alimentação mineira, principalmente “uma pequena espécie denominada lambari”, bem como a “piabanha que atinge, às vezes até dois pés e meio de comprimento”, além de traíras, bagres, (Saint-Hilaire, 2000: 203) piampara, curumatan, tamburé, roncador e surubi, (Saint-Hilaire, 2000: 227) dourado, piranha, piracanjuba, jaú, piau e mandi (Saint-Hilaire, 2004: 140).
Os indígenas, foco de interesse específico do naturalista, comem, ainda, o bicho de taquara e tiram dessas larvas cozidas uma gordura que o narrador trata de “muito fina e delicada”, além de um pó originário da desidratação delas, usadas como cicatrizante em feridas (Saint-Hilaire, 2000: 183). Há, para o botânico, uma cozinha “bárbara” dos indígenas e outra dos brancos. A dos negros é pouco mencionada. Ao referir-se a esta, em poucas iniciativas do relato, diz que:
Cada semana os negros recebem para sua alimentação um quarto de alqueire de fubá, uma certa quantidade de feijão e um pouco de sal; a esses víveres ajunta-se um pedaço de fumo de rolo. Quando há falta de feijão substituem-no pela carne. Os negros comem três vezes por dia, pela manhã, ao meio-dia e à tarde. Como dispõem de muito pouco tempo durante o dia, são eles obrigados a cozinhar seus alimentos à noite e às vezes não dispõem de outro combustível além de ervas secas (Saint-Hilaire, 2004: 16).
No mais, consome-se, com “pernicioso abuso”, as aguardentes de cana (Saint-Hilaire, 2000: 189). Elas são alento para os negros e as camadas pobres da sociedade, de resto, a maioria da população. A despeito de tudo, da rusticidade alimentar e do abuso da cachaça, os exemplos de longevidade dos mineiros “atestam a salubridade dessa bela região” (Saint-Hilaire, 2000: 189).
Para o narrador, “em parte alguma, talvez, se consuma tanto doce como na província de Minas; fazem-se doces de uma multidão de coisas diferentes, mas, na maioria das vezes, não se distingue o gosto de nenhuma [dessas coisas], com tanto açúcar são feitos” (Saint-Hilaire, 2000: 96). Mas ele observa que a sobremesa preferida nas Minas é a cangica, “nome que se dá ao milho descascado e cozido em água”. E arremata: “Nada iguala a insipidez de semelhante iguaria, e, no entanto, estranha-se que o estrangeiro tenha o mau gosto de adicionar-lhe açúcar” (Saint-Hilaire, 2000: 96-97).
As águas de excelente qualidade são elogiadas pelo narrador. É a “bebida ordinária” dos mineiros, que pouco bebem vinho. Diz-nos: “Não existe, talvez, em parte alguma do mundo, água tão deliciosa como a das partes montanhosas da Província de Minas; o calor excita a bebê-la em grande quantidade, e nunca ouvi dizer que alguém sofresse por isso” (Saint-Hilaire, 2000: 97). Escreve ainda: “As águas que se bebem em Tijuco são excelentes; são fornecidas por pequenas fontes que nascem na própria montanha onde é construída a aldeia. Existem chafarizes em grande número de casas, além de 3 públicos, sem ornamento algum” (Saint-Hilaire, 2004: 29).
Comer com a mão é prática de poucos “das classes mais baixas, como vaqueiros e muladeiros”. Eles amassam e comem com os dedos o feijão misturado com farinha. No entanto, “É necessário, aliás, que um homem com casa própria seja muito pobre para não possuir alguns talheres de prata; mas esses talheres são, geralmente, de extrema pequenez” (Saint-Hilaire, 2000: 97). Auguste de Saint-Hilaire relata almoços e jantares de uma enorme diversidade de formas de servir, com maior ou menor “civilidade”, de acordo com as posses e a cortesia das gentes. Às vezes, em casas humildes, é servido com cortesia surpreendente e modos exemplares, mas, normalmente, ele ressalta as práticas muito rústicas nas formas de alimentar-se e servir à mesa. No mais: “Usa-se por toda a parte toalha, mas não se oferecem guardanapos aos convivas” (Saint-Hilaire, 2000: 97). Reza-se após as refeições e a memória do narrador acusa a estranheza de que o escravo que serve a comida, junte-se aos convivas na oração, para “agradecer a Deus um repasto em que não tomou parte” (Saint-Hilaire, 2000: 97).
A narrativa de Auguste de Saint-Hilaire é boa para problematizarmos as tradições alimentares com a criatividade em seu processo de transmissão e construção de práticas e gostos alimentares dos mineiros. É mais uma narrativa a enaltecer a multiplicidade das Minas, suas farturas alimentares, mas, sobretudo, as desigualdades.
O cientista, em viagem de investigação, considera sua experiência a partir do atendimento de seus objetivos de pesquisa. Assim, agruras e desconfortos, as condições ideais ou não para a observação da vegetação, necessidades não atendidas ou, ao contrário, o tempo bom, a temperatura amena, a boa recepção, a boa alimentação e a sociabilidade culta, a paisagem aprazível e a virtuosidade humana, interferem nas anotações diárias sobre o real e na narrativa memorialística construída após a viagem. Minas Gerais oferece ambas as situações, em graus diferenciados, que a acuidade narrativa do naturalista francês dimensionam, aquilatam, avaliam e descrevem. Foi alimentado como podia ser, em formas variadas e distintas. Sentiu-se alguém a quem as pessoas receberam bem, a despeito das inúmeras estranhezas e diferenças. Almejou, como expressa em sua narrativa, ficar por mais tempo pelo “prazer de admirar este belo país.”
Considerações finais
Segundo Paolo Rossi, “a ideia de comer oscila entre a agradável obviedade cotidiana (que pode também ser entendida como um gozo refinado) e a trágica obsessão que a escassez ou a falta de alimentos causou e causa em muitos seres humanos” (Rossi, 2014: 14-15). Para o autor, nossa cultura transforma as opções de comida ou de fome em tradições artísticas e literárias, fazendo da alimentação objeto de fábulas, metáforas e manifestações artísticas. Há multiplicidade e variedade de sentimentos expressos nas metáforas relacionadas ao ato de comer. As narrativas de Auguste de Saint-Hilaire são possibilidades ricas de, a partir de sua apreensão memorialística, ler e compreender alimentos e alimentações, produtos e práticas, fazeres e saberes, gostos de mineiros do oitocentos e do setecentos. Nelas podemos considerar uma tradição, quando essas gentes são observadas em sua paisagem, em sua casa, em sua cozinha e em sua mesa.
Os sentidos dados por uma tendência hegemônica do marketing gastronômico buscam atribuir aos pratos tradicionais o carimbo de “original”, “típico”, “histórico”, “comida ancestral”, ou ainda, “comida de vó”, “da memória afetiva” ou “de mãe”. Essas adjetivações, utilizadas mercadologicamente, costumam encerrar-se na ideia vaga de raiz antiga ou de herança identitária, ambas destituídas da complexidade da construção histórica. Retiram da comida a dinâmica de sua criação e centram-se na possibilidade de descobrir uma origem seguida de uma herança direta, negligenciando a sequência, os diálogos, as criatividades, a história. A comida é mais rica culturalmente e introjeta uma dinâmica de ritmos temporais no processo de transmissão que, este, sim, dá sentido a ela e necessita ser compreendido.
Notas
[1] O título do original italiano é Denominazione di origine inventata: Le bugie del marketing sui prodotti tipici italiani.
[2] Augustin François César Prouvençal de Saint-Hilaire nasceu em Orleans em 4 de outubro de 1779 e faleceu na mesma cidade francesa em 3 de setembro de 1853. Foi um botânico importante no contexto das ciências naturais de sua época e viajou pelo Brasil de 1816 a 1822. Aqui, acompanhava a missão do duque de Luxemburgo que objetivava resolver o conflito entre Portugal e França quanto à posse da Guiana. Para seu empreendimento de conhecimento científico, Saint-Hilaire teve a aprovação do Museu de História Natural de Paris e financiamento do Ministério do Interior da França.
[3] Essa parte do texto é mais verticalmente apresentada em Meneses (2018, 2017, 2007).
[4] Saliente-se que o naturalista francês foi exímio e rigoroso em fazer anotações diárias em cadernos de campo, bases para as narrativas construídas anos depois.
[5] Saint-Hilaire pretendia começar seu percurso investigativo terrestre pelo Rio Grande (do Sul), de modo a facilitar sua aclimatação, mas, ao encontrar os amigos que iam do Rio de Janeiro para Vila Rica, mudou o plano inicial da viagem para ter a companhia deles. Julgou que isso seria uma forma mais adequada de adaptação.
[6] Para uma análise específica sobre os quintais mineiros na narrativa de Auguste Saint-Hilaire, tema que ainda visitaremos nesta série, ver Meneses (2015).
[7] Hoje, Abelmoschus esculentus.
Referências
DUARTE, Regina Horta. (2002). Teófilo Otoni. Notícia sobre os selvagens do Mucuri. Belo Horizonte: Editora UFMG.
ESPÍNDOLA, Haruf Salmen. (2005). Sertão do Rio Doce. Bauru: EDUSC.
FRIEIRO, Eduardo. (1982). Feijão, angu e couve: ensaio sobre a comida dos mineiros. Belo Horizonte/São Paulo: Editora Itatiaia/EDUSP.
KRENAK, Ailton. (2022). Futuro ancestral. São Paulo: Companhia das Letras.
KRENAK, Ailton. (2020). Ideias para adiar o fim do mundo. São Paulo: Companhia das Letras.
MARTINS, Marcos Lobato. (2018). A formação regional do Mucuri. O homem, o rio e a mata no nordeste de Minas Gerais. São Paulo: Annablume.
MATTOS, Izabel Missagia de. (2024). Civilização e Revolta. Indígenas e indigenismo na formação do Brasil. Rio de Janeiro: EDUERJ.
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MENESES, José Newton C. (2007). A terra de quem lavra e semeia: alimento e cotidiano em Minas Colonial. In: RESENDE, Maria Efigênia Lage de; VILLALTA, Luiz Carlos. (Orgs.). História de Minas Gerais. Vol. 1. As Minas setecentistas. Belo Horizonte: Companhia do Tempo/Autêntica, p. 337-358.
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MONTANARI, Massimo. (2009). A cozinha, lugar da identidade e das trocas. In: MONTANARI, Massimo. (org.). O mundo na cozinha. História, identidade, trocas. São Paulo: Editora SENAC/Estação Liberdade.
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ROSSI, Paolo. (2014). Comer. Necessidade, desejo, obsessão. São Paulo: Editora UNESP.
Fontes impressas
SAINT-HILAIRE, Auguste de. (1975). Viagem às nascentes do rio São Francisco. Belo Horizonte/São Paulo: Editora Itatiaia/EDUSP.
SAINT-HILAIRE, Auguste de. (2000). Viagem pelas Províncias do Rio de Janeiro e Minas Gerais. Belo Horizonte: Editora Itatiaia.
SAINT-HILAIRE, Auguste de. (2004). Viagem pelo Distrito dos diamantes e litoral do Brasil. Belo Horizonte: Editora Itatiaia.
Sobre o autor
José Newton Coelho Meneses é professor do Departamento de História da FAFICH-UFMG e do seu PPGH. Doutor em História, é líder do Grupo de Pesquisa CNPq-UFMG GESTO – Elementos Materiais da Cultura e Patrimônio, do TUTU– História da alimentação e das práticas alimentares e Investigador da Cátedra UNESCO/Universidade de Évora em Patrimônio Imaterial e saber-fazer tradicional: ligando patrimônios.
