Encerramos hoje a série A mesa dos mineiros narra Minas, com o texto “’Sem ordem e sem simetria.’ Quintais e cozinhas, suas narrativas e temporalidades”, escrito por José Newton Coelho Meneses (UFMG).
Neste texto, Meneses mostra como história, literatura e comida mineira se entrelaçam em narrativas e práticas que revelam modos de compreender o mundo. O quintal, herdeiro das antigas “quintas”, é espaço de aprendizado, partilha e formação do gosto alimentar, onde as cercas, em vez de separar, aproximam vizinhos, favorecendo interações e o estreitamento de vínculos. Presente nas memórias e nos romances de Fernando Sabino e outros escritores, o quintal simboliza liberdade e experiência, compondo em Minas, junto à cozinha, um mesmo universo de sociabilidade e saberes que molda um paladar equilibrado e uma cultura alimentar – tão bem expressa, como lembra Meneses, nos escritos memorialísticos de Pedro Nava.
Curada por José Newton Coelho Meneses, esta série da Coluna MinasMundo propôs investigar a mesa mineira como linguagem e expressão de um cosmopolitismo cultural próprio da região. Para conferir todos os textos publicados na série, clique aqui.
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“Sem ordem e sem simetria”.
Quintais e cozinhas, suas narrativas e temporalidades
Por José Newton Coelho Meneses (UFMG)[1]
Como narrativas, a história e a literatura se prestam a múltiplas leituras. São textos por vezes compreensivos e esclarecedores para os leitores, mas poderosamente limitados. Aliás, têm o pressuposto da limitação, da suspeição, e transmitem uma fagulha que instiga a contraposição e outras propostas alternativas de compreensão. Ambas as narrativas constroem repertórios explicativos que não se postam como a explicação, mas como uma compreensão momentaneamente suficiente.
O historiador escolhe fontes de pesquisa intimamente ligadas ao problema investigativo, de forma a lhe fornecerem dados fundamentais para respostas a questões que formula. Localizado no passado, este objeto é, na verdade, um problema do presente enraizado no futuro. O historiador atualiza o passado e o futuro, em expectativas próprias e em narrativas de seu exercício reflexivo, contrapondo as múltiplas temporalidades de suas questões, como bem expressaram, dentre tantos, Fernand Braudel, Marc Bloch, Michel de Certeau, Paul Ricoeur e Reinhart Koselleck. Afinal, o futuro não é o que era e o passado foi, mas não passa. São múltiplas as temporalidades das ações, relações e lugares.
Para criar nossas narrativas, escolhemos ler outras tantas de ordem e teor variados, nossas fontes documentais. Para entender e narrar os quintais domésticos em sua transmissão no tempo (tradição), recorro a documentos cartorários, camarários, iconográficos, lexicográficos e literários: todos eles, narrativas minimamente informadoras. Tais fontes me apresentam este lugar. Intimamente ligado à cozinha, à construção do gosto alimentar, à casa, à domesticidade, à intimidade, à hospitalidade, o quintal é, ainda, nas temporalidades de minha pesquisa e em sua tradição, espaço da mulher e da criança, do exercício de poder sobre a casa e da aprendizagem-experiência infantil. Mas é, sobretudo, importante para compreender a comida e a mesa dos mineiros.
Quintais são pequenas quintas. Assim os definem os dicionários do século XVIII. Localizam-se atrás das casas e se prestam para suprir as demandas alimentares do domicílio e da vizinhança. A quinta definida pelo Dicionário de Raphael Bluteau, do início do século XVIII, é a “casa de campo ou fazenda de lavoura no campo com sua casaria”, onde “o que arrenda a Quinta dá ao dono dela a quinta parte do que colhe em frutos.” A definição de quintal, no mesmo dicionário, diz: “É, na cidade pequena ou Vila, um pedaço de chão com árvores frutíferas e cercado de muros. Chama-se quintal por servir como Quinta no povoado”. Quinta tem, ainda, em Portugal, o sentido de riqueza familiar e quintal seria, então, seu diminutivo.
Em um Inventário post mortem da região do arraial do Tejuco do início do século XIX, os bens de Caetano Miguel da Costa, viúvo e pai de seis filhos, o quintal de sua morada é descrito como “pátio cercado e engenho com água dentro, árvores de espinho e umas outras frutas”.[2] “Com água dentro” significa um córrego ao fundo, possibilitando, às vezes, a instalação de um moinho d’água para o fubá, a canjiquinha e a farinha de milho. Já o naturalista francês Auguste de Saint-Hilaire, em visita à região, por volta de 1817, designou os quintais como lugares “sem ordem e sem simetria”. Antes dele, em 1809, John Mawe, viajante e mineralogista inglês, narrou os quintais do mesmo Tejuco, como abundantes de “laranjas, abacaxis, pêssegos, goiabas”, dizendo que neles “existe uma variedade de frutas indígenas, doces e ácidas, principalmente a jabuticaba, cheia de substância mucilaginosa” (Mawe, 1978: 158).
O mapa do Tejuco acima, de 1784, nos mostra essa variedade e a presença dos quintais até mesmo nos edifícios públicos e em algumas capelas. A imagem, observada em seus artifícios pictóricos, evidencia estruturas de canteiros variados de biodiversidade múltipla, edificações nos fundos dos quintais – denotando práticas domésticas de criação de animais – e apresenta uma paisagem urbana equilibrada entre estruturas edificadas e áreas verdes (Meneses, 2015).
Saint-Hilaire (2004) viu caos ao observar os quintais em contraste com os jardins renascentistas de sua França natal e, assim, os definiu como “sem ordem”. No entanto, veio a compreendê-los no decorrer de sua estadia no território e os incluiu como fator importante na conformação de um ser mineiro de “polidez simples e afetuosa”.
Gravura de Pierre-Jean Mariette. Cerca de 1750. (Rodrigues, 2017: 101).
O botânico francês, estando no Tejuco (Diamantina), em 1817, narrou a impressão causada pelos quintais, de certa forma representada na “Planta do Arraial”:
Os jardins são muito numerosos e cada casa tem, por assim dizer, o seu. Neles veem-se laranjeiras, bananeiras, pessegueiros, jabuticabeiras, algumas figueiras, um pequeno número de pinheiros (Araucaria brasiliensis) e alguns marmeleiros. Cultivavam-se também couves, alfaces, chicória, batata, algumas ervas medicinais e flores, entre as quais o cravo é a espécie favorita. Os jardins do Tijuco parecem-me geralmente melhor cuidados que os que havia visto em outros lugares; entretanto eles são dispostos sem ordem e sem simetria. De qualquer modo resultam perspectivas muito agradáveis dessa mistura de casas e jardins dispostos irregularmente sobre um plano inclinado. De várias casas veem-se não somente as que ficam mais abaixo, mas ainda o fundo do vale e os outeiros que se elevam em face da vila; e não se poderá descrever bem o efeito encantador que produz na paisagem o contraste da verdura tão fresca dos jardins com a cor dos telhados das casas e mais ainda com as tintas pardacentas e austeras do vale e das montanhas circundantes. (Saint-Hilaire, 2004: 28)
Descrevendo a Vila do Príncipe (Serro), à mesma época, informa-nos:
[As] Casas estão no mesmo nível que a rua; como, porém, estão construídas em terreno inclinado, foi necessário procurar algum meio de conservar-lhes o nível, e nada se encontrou de mais prático do que apoiá-las pela parte traseira sobre colunas muito elevadas. (…) cada casa possui um pequeno jardim [quintal] em que se plantam, sem ordem, bananeiras, mamoeiros, laranjeiras, cafeeiros, e se cultivam, a mais, couves e algumas espécies de cucurbitáceas. (Saint-Hilaire, 2000: 145-146)
A ordem de nossos quintais antigos e na tradição de nossas casas é muito compreensível. Atende às necessidades e emergências da morada e dos seus moradores e, principalmente, as necessidades das panelas. Em nossa tradição, este lugar tem lógica e, da cozinha para o fundo, de mais próximo para mais distante dela, apresenta-se, em sequência, os canteiros de temperos e de ervas medicinais (têm de estar à mão a qualquer hora, para atender a panela e fazer o chá noturno), depois vêm os canteiros de hortaliças, os de legumes, a área de frutas variadas, inclusive as “árvores de espinho”. Segue-se o espaço das abóboras e morangas, as bananeiras e, se tem “água dentro”, o moinho hidráulico, com suas mós em rotação a produzir o indispensável fubá. Apresentam, também, mais próximo da casa, canteiro com gramínea para quarar roupas (expor a roupa ao sol para branquear ou clarear) ao lado dos varais de estendê-las e secá-las. Não raro, havia em tempos mais antigos, equipamentos como engenhocas de moer cana e até monjolos, casas de farinha com suas tachas. As fornalhas para os doces e os fornos de barro das quitandas quase sempre estão presentes, ontem e hoje.
As cercas das divisas entre os quintais não funcionam apenas como fronteiras entre “propriedades”, mas como espaços da produção das ramas – chuchu, maxixe, maracujá, melão-de-são-caetano, dentre outras – e de contato entre os vizinhos para as trocas de produtos e de conversas. A “comida de cerca” vem desta divisa. A cerca do quintal não separa; une e nutre ambos os lados.
Toda esta materialidade dos quintais é parte construtiva de nossa comida e de nosso gosto alimentar. Nas várias temporalidades de nossa história, ela constrói em nossas urbes pequenas a paisagem equilibrada que a imagem da cidade de Mariana, no início do século XIX, nos mostra.
A escolha de representar a cidade a partir desta perspectiva central dos quintais da urbe apresenta-se a Johan Emmanuel Pohl e a Thomas Ender como expressão de um cotidiano urbano marcado por suas presenças a darem equilíbrio e beleza ao espaço. A falta de “ordem e simetria” sainthilairiana opõe-se à representação do jardim do Seminário Menor de Nossa Senhora da Boa Morte, à esquerda da imagem, este sim, um “jardin symétrique”, renascentista e europeu.[3]
A comida mineira, ainda em nossa contemporaneidade, valoriza a produção e a frescura do quintal. Dele vem o bom produto sem veneno, fruto da sazonalidade natural e do exotismo histórico que fez cada parte do mundo dialogar e transportar produtos de um lado a outro. Nossa cozinha é, ainda, muito derivada do desejo daquilo que a vizinhança, em sociabilidade amigável pode fornecer, em trocas enriquecedoras das panelas e das boas relações. Afinal, a comida mineira deriva do exercício de “vasculhar o seu quintal e desejar o que ele não tem” (Meneses, 2020: 93-99). O desejo é fator fundamental na construção dos gostos alimentares e os quintais, em muitas regiões do Brasil, continuam a construir a mesa e o gosto. Neide Rigo descreve sua visita a localidades da Amazônia, em 2024, onde a “abundância sobre a mesa vinha de seus próprios quintais”(Rigo, 2024: 52-54).
Outro tipo de narrativa que tomo como fonte de investigação é aquele formado por série bastante múltipla de documentos das Câmaras Municipais das Vilas (Camarários) – petições, requerimentos, denúncias, autos de inquirição e de multa, bandos etc. Eles nos apresentam temáticas variadas, como denúncias de vacas invadindo quintais por falta de “pastoreio” correto dos donos; petições de cercamento de áreas ao fundo de um quintal onde os porcos invadem o córrego e sujam a água que serve ao chafariz, contrariando o princípio de que a água é “res publica” e não um pertence particular; solicitação da Câmara para que a cadeia cuide de plantar ervas medicinais em seu quintal para o atendimento aos prisioneiros enfermos; todos estes exemplos em Vila Rica (Ouro Preto), na segunda metade do século XVIII.[4] O espaço público do arruamento e o da domesticidade particular do quintal estavam sempre em interação, onde e quando podemos visualizar interfaces de interesses e de relações entre o público e o privado.
Saltos aleatórios em tantas temporalidades, cronológicas e históricas, sobre este meu lugar de interesse contemporâneo, me trazem para o quintal de Belo Horizonte dos anos 1950. Fernando Sabino, pelo menos em dois momentos de sua narrativa memorialística, lembra a infância dos meninos Eduardo e Fernando, ele mesmo rememorado em ambos, e sua vivência doméstica. Em “Ponto de partida”, primeiro capítulo do Encontro marcado, ele narra Eduardo, um menino do quintal de “chão remexido com pauzinho, caco de vidro desenterrado, de onde teria vindo? Minhoca partida em duas ainda mexendo (…).” Há no quintal “Um pé de manga-sapatinho, pé de manga-coração-de-boi. Fruta-de-conde, goiaba, gabiroba. Galinheiro. A galinha branca era sua e atendia pelo nome: – Eduarda!” Mas, para a experiência triste do menino, “Um domingo encontrou Eduarda na mesa do almoço, pernas para o ar, assada. Eduarda foi comida entre lágrimas.” (Sabino, s/d: 9).
Já em O menino no Espelho ele é mesmo o menino Fernando. O romance tem sua primeira edição em 1982 e no Capítulo 1, “Galinha ao molho pardo” escreve:
Ao chegar da escola, dei com a novidade: uma galinha no quintal. O quintal de nossa casa era grande, mas não tinha galinheiro, como quase toda casa de Belo Horizonte naquele tempo. Tinha era uma porção de árvores: um pé de manga sapatinho, outro de manga coração-de-boi, um pé de gabiroba, um de goiaba branca, outro de goiaba vermelha, um pé de abacate e até um pé de fruta-conde. No fundo, junto do muro, um bambuzal. De um lado o barracão com o quarto da Alzira cozinheira e um quartinho de despejo. Do outro lado, uma caixa de madeira grande como um canteiro, cheia de areia que papai botou para nós brincarmos. (Sabino, 1984: 19-20)
É nesta caixa que ele encontra a galinha “toda folgada, ciscando na caixa de areia. Havia sido comprada por minha mãe para o almoço de domingo: Dr. Junqueira ia almoçar em casa e ela resolveu fazer galinha ao molho pardo.” O menino resolve nomeá-la: “O seu nome é Fernanda – falei então. E joguei um pouquinho de água na cabecinha dela: – Eu te batizo em nome do Pai, do Filho e do Espírito Santo, amém” (Sabino, 1984: 20).
Batizada, “Fernanda” será salva da panela porque a criança assim decide e a esconde na lavanderia, debaixo de uma bacia. Na manhã do domingo, Alzira não acha a galinha para matar. A mãe é obrigada a mandar improvisar uma macarronada para o almoço, preocupada com a avaliação do visitante ilustre. Tudo se acerta, no entanto.
Pois o Dr. Junqueira não só gostou, como repetiu duas vezes, para grande satisfação de mamãe. (…) Guardanapo enfiado no colarinho, o Dr. Junqueira limpou os bigodes, satisfeito:
– Ainda bem que era essa macarronada tão boa. Eu estava com medo que fosse galinha. Se tem uma coisa que eu detesto é galinha. Principalmente ao molho pardo. (Sabino, 1984: 20)
Fernando, a postos com a galinha debaixo do braço, conta à mãe toda a verdade de seu périplo para proteger “Fernanda”. Ela, então, permite a adoção da galinha como bichinho de estimação e ela permanece no quintal até “morrer de velha”. A história, entretanto, continua evidenciando a nós essa continuidade de quintal como lugar de experiência infantil:
Só sei que alguns dias depois do almoço do Dr. Junqueira, mamãe comprou um frango.
– Esse vai se chamar Alberto – eu disse logo.
– Pois sim – disse minha mãe, e mandou que Alzira tomasse conta do frango.
No dia seguinte mesmo, no almoço, comemos o Alberto. Ao molho pardo. (Sabino, 1984: 35).
Os dois romances memorialísticos de Sabino iniciam-se pelas narrativas do personagem-autor ligadas às suas experiências de vida infantil no quintal. O lugar é mesmo marcante para todos que passaram por esta experiência de criação solta, em contato com um mundo externo à casa e, de certa forma, alheio ao olhar vigilante materno. Aí, a natureza se mostra em dimensão envolvente, ela própria ensinando e bem observada pela criança. É a experiência de um mundo representado como espaço da liberdade, da iniciativa individual, da possibilidade criativa, das traquinas, do ser que ensaia a si próprio e matura traquejos reais, conhecimentos de outra escola. Este quintal é, sim, lugar de instrução e de sapiência da infância, criando seres pequenos escolados e seguros. A lembrança ilumina e não se esquece o vivido.
Tentando concluir…
A biodiversidade da produção dos quintais propiciou a construção de um gosto equilibrado, narrado em textos memorialísticos que já foram referenciados (e reverenciados) nesta série BVPS da Coluna MinasMundo, que se encerra com este texto. Pedro Nava foi exemplo de literatos que, mesmo pouco explorados (há riqueza de narrativas a serem mais verticalmente analisadas), nos parece exemplificar bem uma construção moderna da ideia de equilíbrio dietético ligado à experiência social. Em suas memórias e ao tratar da comida cotidiana, é fiel ao preceito renascentista (e humanista) de considerar o equilíbrio e a flexibilidade da dietética antiga galênica, valorizando uma observação crítica entre não apenas o que comer, mas como comer (Cowan, 2009: 202). O valor maior está na estabilidade e na flexibilidade das boas misturas e da sociabilidade momentânea saudável (leve e equilibrada) das refeições. A mesa, também em Nava, é o lugar da exposição de uma disciplina social; coisa de humanista contemporâneo, com a sua base moderna renascentista. Como Desidério Erasmo em De civilitate morum puerilium (Sobre boas maneiras para os meninos), de 1530, para quem à mesa os modos deveriam ultrapassar o não falar de boca cheia, mas, “O consumo contínuo deve ser interrompido de vez em quando com histórias” (Cowan, 2009: 203). A mesa é a expressão mais refinada de civilidade e é guarnecida de diversidade natural vinda do quintal e cozida no fogo da casa.
O fogo é elemento vital de cocção e de experiências. Jean-Pierre Vernant nos diz que “ao cozinhar o alimento, esse fogo secundário, derivado, artificial, distingue os homens dos bichos e os instala na vida civilizada” (Vernant, 1973: 23). O fogo, ainda, em muitas culturas africanas, simboliza liberdade, pois realiza as possibilidades de escolhas do que cozer e de como fazê-lo. No Sudeste brasileiro, no período escravista, estratégias de senhores de escravizados aproveitaram essa força simbólica do fogo, associada à possibilidade de plantar o que quiser no quintal para ter a comida escolhida e ainda permitir a produção excedente direcionada para a senzala. Assim, permitiam a alguns escravizados de sua propriedade ter família e casa, fogão e fogo. E ter quintal para abastecer a cozinha e escolher o que comer. Essa “liberdade” apaziguava as senzalas e diminuía os custos dos senhores com a alimentação delas. No nosso período colonial, os domicílios eram chamados de “fogos”, tal a força deste simbolismo. Os aglomerados urbanos eram mensurados e dimensionados pelo número de fogos (domicílios), ou seja, quantidade de fogões, cozinhas e quintais.[5]
A comida mineira é o dominar os quintais, aproveitando o próprio e desejando o alheio. É a sociabilidade de vizinhança para complementar o desejo e construir o gosto. É a busca, no mercado, do produto que vem de longe e transita por transportes difíceis ou facilitados pelas redes de circulação aprimoradas no tempo. Se o produto do quintal é essencial e diverso, outros se têm à mão com o desejo e a busca; o querer comer é parte constitutiva do fazer comida.
As escolhas alimentares, então, se forjam com diversidade. Produtos simples são transformados em muitas receitas. Tudo se incorpora para driblar eventuais carências. E tudo é moído na máquina do tempo. O gosto é vivência e tempo, mais que instinto de sobrevivência ou capacidade sensorial das papilas gustativas da língua. O tempo e suas fusões conjugam a natureza e as escolhas historicamente constituídas.
A máquina do tempo tudo mistura! Harmoniza a natureza e a cultura, controlando o espaço para que haja disponibilidade de ingredientes e invenções de cozinhas. Tempo e espaço são governados pela inteligência dos humanos que salgam, desidratam, defumam, adoçam, congelam, maturam, enfim, dominam o mundo natural com práticas e saberes. Estes atrasam, param, adiantam ou atualizam o tempo natural para conservar e para manter os alimentos saudáveis. Em Minas Gerais, as secas e as águas, o frio e o calor, os tempos religiosos e os de convivência laica, os preceitos de hospitalidade e de doação, os ambientes de sala e de cozinha, todos distinguem ações em muitas formas e possibilidades. A cozinha e o quintal são lugares inseparáveis de escolhas, fazeres, dizeres e vontades.
Notas
[1] O autor agradece ao Projeto MinasMundo o incentivo à pesquisa a fontes literárias. As pesquisas sobre Quintais domésticos em Minas Gerais nos séculos XVIII e XIX são devedoras a fomentos temporários e eventuais da FAPEMIG, CAPES, CNPq e CAPES-PRINT-UFMG.
[2] BAT (1810), Inventário 038, 2o Of., Maço 175.
[3] O “jardim do bispo” famoso e guardado pela tradição oral, além de imagens como esta, dentre outras, foi construção de Dom Frei Cipriano de São José (1743-1817), no final do século XVIII. Para saber mais sobre ele: Uma quinta portuguesa no interior do Brasil ou A saga do ilustrado dom frei Cipriano e o jardim do antigo palácio episcopal no final do século XVIII, de Moacir Rodrigo de Castro Maia (2009). Hoje não existe mais o jardim, e o Seminário, antiga sede episcopal, é o ICH da UFOP.
[4] Respectivamente: APM-CMOP, Cod.39, fls. 72-72v; APM-CMOP, Cod. 50, fls. 155-157; APM-CMOP, Cod. 42, fls. 81-81v.
[5] Para melhor conhecer essas estratégias, ver Na senzala, uma Flor, de Robert W. Slenes.
Referências
COWAN, Brian. (2009). Novos mundos, novos sabores. Tendências culinárias pós-Renascimento. In: FREEDMAN, Paul. (Org.). A história do sabor. São Paulo: Editora SENAC-SP, p. 196-231.
MAIA, Moacir R. de Castro. (2009). Uma quinta portuguesa no interior do Brasil ou A saga do ilustrado dom frei Cipriano e o jardim do antigo palácio episcopal no final do século XVIII. História, Ciências, Saúde. Manguinhos, v. 16, n. 4.
MAWE, John. (1978). Viagens ao interior do Brasil. Belo Horizonte/São Paulo: Editora Itatiaia/EDUSP.
MENESES, José Newton C. (2015). Pátio cercado por árvores de espinho e outras frutas, sem ordem e sem simetria: o quintal em vilas e arraiais de Minas Gerais (séculos XVIII e XIX). Anais do Museu Paulista. São Paulo. v. 23, n. 2, p. 69-92.
MENESES, José Newton C. (2020). Vasculhar o quintal e desejar o que ele não tem. In: MENESES, José Newton C. (Org.). Nossa comida tem história. Belo Horizonte: Scriptum, p. 93-99
RIGO, Neide. (2024). Comida comum. São Paulo: Ubu.
RODRIGUES, Ana Duarte. (2017). Horticultura para todos. Lisboa: Biblioteca Nacional de Portugal.
SABINO, Fernando. (1984). O Menino no Espelho. 16ª ed. Rio de Janeiro: Record.
SAINT-HILAIRE, Auguste de. (2000). Viagem pelas províncias do Rio de Janeiro e Minas Gerais. Belo Horizonte: Editora Itatiaia.
SAINT-HILAIRE, Auguste de. (2004). Viagem pelo Distrito dos Diamantes e Litoral do Brasil. Belo Horizonte: Editora Itatiaia.
SLENES, Robert W. (1999). Na senzala uma Flor. Esperanças e recordações na formação da família escrava. Brasil. Sudeste. Século XIX. Rio de Janeiro: Nova Fronteira.
VERNANT, Jean-Pierre. (1973). Mito e Pensamento entre os gregos. São Paulo: DEL/Edusp.
Fontes documentais manuscritas:
Inventário post mortem de Caetano Miguel da Costa, 1810. Biblioteca António Torres. Diamantina. MG. (BAT (1810), Inventário 038, 2o Of., Maço 175).
Documentos do Arquivo Público Mineiro (APM) referentes à Câmara Municipal de Ouro Preto (CMOP): APM-CMOP, Cod.39, fls. 72-72v; APM-CMOP, Cod. 50, fls. 155-157; APM-CMOP, Cod. 42, fls. 81-81v.
Sobre o autor
José Newton Coelho Meneses é professor do Departamento de História da FAFICH-UFMG e do seu PPGH. Doutor em História, é Investigador da Cátedra UNESCO/Universidade de Évora em Património Imaterial e saber-fazer tradicional: ligando patrimónios e líder do Grupo de Pesquisa CNPq-UFMG GESTO – Elementos Materiais da Cultura e Patrimônio e do TUTU– História da alimentação e das práticas alimentares. Membro pesquisador/fundador do SAL – Sobre Alimentos e Literaturas (FALE-CNPq-UFMG) e pesquisador do Projeto MinasMundo.
