Dando continuidade à série A mesa dos mineiros narra Minas, publicamos hoje o texto “’Engolindo veludo’: uma cabidela com o jeito de Minas”, assinado por José Newton Coelho Meneses (UFMG).
Recorrendo a memórias narradas como referência constante da sociabilidade alimentar, desde relatos de viajantes do século XIX até obras de autores como Cyro dos Anjos e Pedro Nava, Meneses explora a tradição das “cabidelas”, prato de origem portuguesa que envolve não apenas o aproveitamento das extremidades de animais, mas também técnicas específicas de preparo. Como mostra o autor, os pratos de cabidela são expressão de concretude histórica, presença e continuidade, em que, como toda tradição, a transmissão ao longo do tempo não apenas conserva, mas também cria e recria, diversificando novas variantes, como as de Minas Gerais.
Curada por José Newton, esta série da Coluna MinasMundo propõe investigar a mesa mineira como linguagem e expressão de um cosmopolitismo cultural próprio da região. Os textos estão sendo publicados quinzenalmente às quartas-feiras. Outros textos da série podem ser conferidos aqui.
Boa leitura!
“Engolindo veludo”: uma cabidela com o jeito de Minas
Por José Newton Coelho Meneses (UFMG)
Minha cara Stella:
[…]
Batendo agora esses trechos catados aqui e ali, me veio ao nariz e ao estômago, das minhas mais fundas raízes sul-mineiras, aquele cheiro bom e quente das cozinhas, da lenha estalando, chorando, exalando odor e fumaça, o gosto grudado no fundo da boca, que não morrerá nunca, só quando eu morrer.
Autran Dourado, 1975.[1]
Não há essencialismo fundante na cozinha de Minas; nem na tradição de práticas alimentares, nem na formação do gosto por suas comidas. Não há “mineiridade” na mesa e na comida dos mineiros. Há histórico diálogo, cotidianizado em valores e modos de expressão, compartilhados na encruzilhada das trocas. Transformados em linguagens de nossa cultura, pratos comuns e frequentes, denotam tanto os mineiros quanto os seus encontros.[2] Talvez, a galinha e o frango sejam ingredientes a demonstrar essa mistifória despudorada de aceitar o outro e agregar jeitos próprios. E tomar como arauto o aprendizado, transformando-o em gosto e em propriedade transmitidos no tempo. Tempo, aliás, da cozinha; tempo cozinhado na lentidão do pinga e frita, uma técnica, inventada ou não pela cozinheira mineira, pouco importa! Determinante é o dia a dia da art-cozinha dos fogões e das mãos das cozinheiras mineiras que os atiçam.
Gosto da tradição de respeitar os cozinheiros e exaltar as cozinheiras. Costumo estranhar o costume atual de se enaltecer a “comida de vó”, a “memória afetiva” dos gostos da infância, a “comida de quintal”, e nunca mencionar a comida da empregada doméstica, da mulher preta que cuidava (e ainda cuida) das cozinhas das famílias mineiras. A ordenação cotidiana, banal, conservadora e criativa delas, é digna de memória na edificação de práticas e de culturas alimentares. A branquitude ainda domina as representações de nossa boa comida e de nossa memória gustativa.
Neste texto, continuo apegado a uma literatura memorialística, narrativa de experiências à mesa. Júlio Pimentel Pinto, tendo como mote o dito de Ricardo Piglia de que “a literatura constrói a experiência” e que, por isso, nunca se preocupou que ela pudesse nos afastar da realidade, reflete sobre a literatura e a história e nos diz:
História e ficção são formas narrativas e ambas constroem a experiência que vivemos, com os recursos de que dispõem e com os compromissos que assumem. No caso da história, com a verdade possível permitida pelo conhecimento disponível sobre o passado. No caso da ficção, com a imaginação, que é sempre capaz de criar novos universos – que não precisam ser reais para falar da vida realmente vivida, com suas belezas e angústias, seus percalços, sonhos e labirintos (Pinto, 2024: 7).
A literatura fala da vida e nas dimensões expressas por Júlio Pinto, da escrita e da leitura, daquele que escreve e do que lê. Eu tomo como fontes as memórias narradas, desde as dos viajantes estrangeiros no Brasil do século XIX, até as memórias de Cyro dos Anjos e de Pedro Nava, bisbilhotando incidentalmente outras referências literárias. São narrativas de experiências vividas, escritas com imaginação e lembrança. A realidade sentida, a escrita e a leitura dela feita são o real dinâmico do cotidiano vivido por narradores e leitores (Pinto, 2024: 17). Fico atento às descrições dos atos banais do cotidiano, no qual a comida tem lugar de linguagem primordial.
As palavras a seguir são de Pedro Nava, em Círio Perfeito: “A galinha desfazia-se num caldo dum marrom suntuoso, tão grosso, tão macio, tão escorregadio, tão fácil como se cada um estivesse enchendo a boca, mastigando, engolindo veludo em estado grosso” (Nava, 1983: 117 – grifo meu). Voluptuoso e barroco, ou, como designa André Botelho (2012: 7), de “estilo narrativo marcado pelo excesso, que privilegia um alto grau de percepção sensorial”, Nava é mais explícito que Drumond com sua “nédia galinha” do “A mesa” (Drumond, 2012: 93). Neste, além de luminosa, ela vem acompanhada d’ “o vinho português de boa pinta”, poetizada no recado ao pai, de “tristes dietas”. Ora, as carnes de frango ou de galinha marcam uma cultura alimentar que, igualmente, as valorizam e forjam jeitos de comer e de pôr-se à mesa, de receber o outro e de lidar com os de casa. Forja de usos e práticas com maquinaria potente, a amalgamar jeitos de várias culturas.
Nesta passagem de Círio Perfeito, na agradável leitura do “Oeste Paulista”, dos tempos de Dr. Egon (o próprio Nava) em Monte Aprazível (Engenheiro Schimidt), 1931 a 1933, as amizades feitas em terras belorizontinas e no lugar de “fuga” entre os cafezais paulistas são narradas à mesa, a torto e a direito. O molho pardo de Guady era servido “em pratos de sopa” com a polenta, “parecendo até pomada de farmácia de tão sedante, tão curativa, tão abrandante da chicotada dos temperos”. A galinha veludosa era comida em “garfadas e descendo, no princípio, de mistura com as fibras da ave e o molho do sangue redivivo pelo vinagre”. Os amigos suavam e “tinham o olhar entre ridente e choroso – de qualquer modo lacrimoso – e um bem-estar descia como pentecostes abrasando cada conviva” (Nava, 1983: 117). Guady Jorge, amigo e compadre no convívio à mesa e nos tratamentos médicos, era um especialista em pratos sírio-libaneses e a sobremesa (harat-locoum) completou “aquela refeição luso-brasílica-ítalo-arábica” (Nava, 1983: 118).
Fonte: Centro de Memória da Medicina – CEMEMOR-UFMG.
De Pedro Nava já mencionamos em texto anterior o “judeu noturno”, a cabidela de galinha das noites de maio da casa da avó, em Juiz de Fora (Nava, 2012: 32-33). No “Memórias 5”, Galo-das-trevas, a descrição de conversas à mesa de tia Felisberta, “mais propriamente italiana, rica em massas afogadas em molhos radiantes e empadas de manteiga e da pomada dos parmesãos fundentes” (Nava, 1987: 206), onde variavam-se assuntos e vinhos, a confabulação, certa vez, estava mórbida e girava em torno de uns ossos exumados de um certo barão. É quando a dona da casa intervém: “Vamos mudar de assunto? Inda mais agora que vai ser servido o frango ao molho pardo. Quem esbrugar seus ossos logo pensa nos do barão. Cruz! Credo!”(Nava, 1987: 207 – grifos meus).
Em Chão de Ferro, a mesa do pai do tio Heitor, que “morara em Cataguases e de lá trouxera o conhecimento da elegância ática da cozinha mineira”, somados aos “floreados da culinária carioca” (Nava, 1976: 84 – grifos meus) era alegre e clara em seus talheres e toalhas adamascadas, guardanapos imensos, fruteiras belle époque e vasos de avencas. Rodeava-se de comensais sóbrios e comida boa:
A boa comida impõe o bom bragal e este e ela exigem bons modos à mesa. Era assim que nunca vi ninguém comer mais gostoso que a família Modesto. Demoradamente. Mastigação minuciosa e técnica – quase voluptuosa. Pouca fala. Comentário, um ou outro. Esse molho pardo está o suco. Gente, esse porco está divino. Esse mocotó, do céu! Faz favor, d. Isaura, mais um pouco de tutu, sim, bastante torresmo e ovo duro. Cada um arrumava bem seu prato, tudo em seu lugar, só misturando, por exemplo, arroz, feijão, farinha, às pequenas porções e à hora de esculpir o módulo compacto sobre o garfo. Apresentação da comida, sua arrumação por cada um, seu modo de servir-se e comer – tudo isto são primores que concorrem artisticamente na participação da função visual no apetite, primeiro, na digestão, depois” (Nava, 1976: 85-86 – grifos meus).
Os feijões, tutu, feijoada e tropeiro, são quase constância e boa descrição. Não importa se a mesa é no Rio ou no Oeste Paulista. Há sempre a memória de um mineiro e seus aprendizados em Juiz de Fora, Cataguases, … ou Belo Horizonte.
De Autran Dourado, que, também, já mencionamos o “lusco-fusco” da roça e da cidade, com traumas e conflitos entre personagens, resta lembrar o dito por ele a D. Stella Libânio em carta: “os meus personagens são em geral dramáticos e subalimentados”. Esta afirmação sobre a construção literária do romancista nos reforça os valores para uma análise crítica do real e da ficção que o representa na narrativa ficcional e memorialística. A comida, entretanto, está lá, em um e em outro, Dourado e Nava, a significar Minas e os mineiros!
Frangos e galinhas do quintal, trazidos da vizinhança ou do mercado, na panela criam sustância e nos dão caldos suntuosos. O onipresente angu, “guarnição” que os pratos caldosos pedem, assim o exige, em molhos inventados e recriados. O pardo é um deles. Pardo de sangue. Pardo veludoso! Cabidela! Sim, uma cabidela mestiça, “sang mêlé”, com nome próprio: “frango ao molho pardo”. Uma cabidela com a “elegância ática da cozinha mineira”. Uma cabidela mineira.
A expressão de cabidela ou a cabidela, é denominação de pratos da cozinha de origem portuguesa. Deriva-se de “cabos”, designação antiga, em Portugal, para as extremidades de alguns animais – pernas, pés, asas e pescoços. Essa informação chega a nós pela oralidade, pelos textos da tradição regionalista sobre culturas alimentares e em diversidade de informativos gastronômicos, turísticos e jornalísticos. Vem, também, pela literatura portuguesa. O falar das gentes (e dos personagens) é digno de ouvido e de leitura! Desconfiamos, mas ouvimos, registramos e damos fé. Cabadela, cabedela ou cabidela, designariam, assim, no mundo luso, os pratos feitos com as extremidades de frangos, patos, perus, porcos, cabritos e outros animais de caça. A princípio simples, a compreensão da expressão merece olhar aprumado, fundo, mergulhado em saber caldoso.
O Vocabulario Portuguez & Latino, de Raphael Bluteau (1712-28), define “Cabedella” como “os fígados, moelas, pescoços, pontas das asas, etc.” de patos ou de perus. Já o Diccionario de Antonio Moraes e Silva (1789) nos apresenta “Cabedélla” como “O fígado, moela, pescoço, pontas de asas da galinha, pato, peru, etc. cosido tudo em molho pardo”.
Em Minas faz-se o molho pardo do sangue do frango (ou da galinha) sacrificado e isto suscita buscas de compreensão para além de vampíricas. Considerando as concepções galênicas na tradição dos saberes acerca das dietas, na modernidade portuguesa, podemos entender os valores atribuídos ao sangue na alimentação humana. O Âncora Medicinal, tratado de Francisco da Fonseca Henriquez, um dos médicos do rei D. João V, no século XVIII, indica que dos “líquidos dos quadrúpedes (sangue, medula ou tutano, leite)”, “O sangue é quente e úmido, coze-se com dificuldade, coalha-se e degenera em um suco de prava natureza, digere-se e distribui-se mal, subverte o estômago e facilmente se corrompe” (Henriquez, 2004: 111). No mesmo tratado, os “cabos” dos “animais voadores”, como galinhas, frangos, frangões, codornizes, patos e perus, em geral, têm “virtudes” não benéficas à saúde. Tal tratado, portanto, parece desaconselhar as cabidelas.
Em Minas Gerais, vários termos, ainda usuais em nosso tempo, nomeiam essas partes menos valorizadas das carnes com as mesmas palavras portuguesas. Fressura, fersura, miúdos, sarapatel e pepitória são nomeações de partes ou de pratos cárneos assemelhados com os de cabidela, presentes na linguagem alimentar das culturas com heranças lusitanas. Essas expressões são encontradas em receitas de livros de cozinha consultados: o português Arte de Cozinha (1680), de Domingos Vieira, primeiro livro de cozinha impresso em Portugal; o Cozinheiro Imperial (1840) e o Cozinheiro Nacional (1874-1888), edições no Brasil já independente. Os livros brasileiros tiveram relativo sucesso editorial em suas primeiras edições. O Prefácio da edição de Cozinheiro Imperial, de 1877, indica as reimpressões de 1843, 1852 e 1859. Houve uma “nona” edição, em 1884. É sabido que a de 1852 acrescentou 422 novas receitas (Couto, 2007: 120). Já o Cozinheiro Nacional inspira incógnitas e nem mesmo sua autoria é certa. Apresenta-se como “coleção das melhores receitas das cozinhas brasileira e europeias”, mas atenta para o nacional e suas regionalidades.
Os Dicionários setecentistas nos dão a compreensão das denominações, fressura, pepitória e sarapatel. Câmara Cascudo nos informa que “Sarrabulho é sinônimo de Sarapatel” (Cascudo, 2011: 569). Sarrabulho, para outros, seria uma derivação do sarapatel feita de carnes de carneiro.[5]
O Cozinheiro Imperial traz receitas de porco e de aves que nos remetem à cabidela e aos molhos pardos, ressaltando que esses últimos podem ser feitos de sangue dos animais ou, ainda, de farinhas de trigo ou de amêndoas tostadas em gorduras até tomarem a cor mais escura, formando na adição de líquidos, molhos pardos não sanguíneos. Assim, temos a receita de “Fressura, tripas, banhas e redenhos de porco”. Nela, ressalta o fígado do porco (ou de vitela) e as tripas, além do “redenho” que serve a outras muitas receitas. Redenho nos dicionários antigos citados é a “Tela de gordura que forra os intestinos dos animais” e a palavra, até os nossos dias, comum em Minas Gerais e outras regiões do Brasil e, também, em Portugal, designa os tecidos envolventes dos órgãos abdominais de porcos, muito usado para compor chouriços e embutidos.
Outras receitas de aves estão presentes no Cozinheiro Imperial. Uma delas é a de “Frangas feitas com sangue para uma entrada” e a “Cabidela de perú para uma entrada”. O livro incorpora, ao final, um “Supplemento” com “Collecção de Receitas modernas para se fazerem bons manjares”. A primeira receita é de “Cabedella”: “faz-se unicamente de perú ou perúa, e consta das azas, dos pés com as canellas, pescoço, moéla e figado” e muita manteiga. Faz-se na receita, ainda, um caldo de cozimento depois de polvilhar com farinha de trigo para “tomar côr”. Isso nos indica uma cabidela (“cabos”) em um “molho pardo” pelo cozimento das farinhas até tomar cor. Na página seguinte há a receita de “Môlho pardo”, sem sangue, com manteiga derretida e farinha de trigo tostada nela, fazendo-a “tomar côr a lume brando, mexendo sempre”.
O Cozinheiro Nacional é farto de receitas com molho pardo de sangue ou de farinha de trigo. Uma de “Galinha ao molho pardo”, outra de “Peru ensopado de molho pardo” e a de “Porco ao molho pardo” usam o sangue dos animais abatidos e ensinam o processo de aparar esse sangue ao abate para que ele não se coagule. As outras – “Cabeça de Vitela com molho pardo”, “Costeleta de vitela com molho pardo” e “Ganso ao molho pardo” – são com partes pequenas e molhos de farinha de trigo tostada.
Pressupomos, assim, o que se entende por cabidela: extremidades de animais, cosidas em molhos trabalhados e complexos de condimentos e gorduras. Então, diz-nos tanto das partes animais quanto da técnica de cozê-las. Cabidela e molho pardo, portanto, se distinguem em sua fatura e ingredientes, embora a tradição tenda a confundir ou a unificar os dois sentidos. Nos parece claro que essa unificação diz respeito a que ambas as formas de cosidos usam partes dos animais – “cabos” ou, como no caso das aves, todo o animal cortado em pedaços – em molhos de cozimento escuro, de sangue, de farinha ou dos dois, associados. A cabidela se faz ao molho pardo. Quando feita com outros molhos, de gemas de ovos, por exemplo, toma-se sempre outra denominação.
Encontramos pratos “de cabidela” ou “ao molho pardo”, na riqueza da literatura em língua portuguesa, memorizando a comida ou a usando em metáforas. Impossível analisar a generalidade das obras. Resta-nos, no farnel literário possível, referenciar alguns exemplos.
Luiz Vaz de Camões (1524-1580), no Auto de Filodemo, narra nas palavras de Vilardo, em resposta à Dionísa:
Pois também cá as minhas dores
Me não deixam comer pão;
nem come minha afeição
Senão sopadas d’amores
E mil postas de paixão.
Das lágrimas caldo faço
Do coração escudela
Esses olhos são panela
Que coze ovos e baço
Com toda a mais cabadela
(Camões, 2012: 35)
Câmara Cascudo cita, de Camões, o verso do Auto de El-Rey Seleuco: “pois, senhores, coração, bofes, baço e toda a outra mais cabedela não se podem comer senão com cominhos” (Cascudo, 2011: 571). É atribuído a Gregório de Matos Guerra, no seiscentos da Bahia, o soneto satírico Aos mesmos padres hóspedes […], em que usa a expressão na referência a frades comilões que chegam à cidade de Salvador:
Assustei-me em ver tanta clerezia,
que como o trago enfermo de remela,
cuidei, vinham rezar-me a agonia.
Porém ao pôr da mesa, e postos nela,
entendi, que vieram da Bahia
não mais que por papar a cabidela.
(Guerra, 2010).
Cuido de não fugir muito das aves, frangos e galinhas, os escolhidos dos mineiros para a sua cabidela. Herança portuguesa, a galinha de cabidela ou a cabidela de galinha é preparada no Brasil desde o início do processo colonizador português na América. Gilberto Freyre disse que a receita refletia o francesismo que desde o século XVIII tinha invadido a cozinha portuguesa (Freyre, 2002: 17). Equívoco de Freyre: a cozinha francesa tem pratos assemelhados – o poulet en barbouille, o canard au sang (canard a la rouennaise), o civet de lapin, o coq au fleurie –, mas o costume português das cabidelas precedeu essa influência da cozinha francesa nas comidas da Europa ocidental. É preciso cuidado com os tempos da história.
O caldo veludoso me enredou por Portugais, Áfricas e Europas, mas voltemos às receitas das cozinheiras mineiras. Maria Stella Libânio Christo pesquisou por anos e refletiu sobre os pratos da tradição dos cadernos de receitas das mineiras do interior do Estado. Seu trabalho investigativo deu aderência real ao marketing turístico do governo de Minas Gerais à época do governador Aureliano Chaves. Há estudiosos que tratam o trabalho da pesquisadora como fruto deste marketing, mas isto é uma inversão dos fatos e dos tempos históricos. Dona Maria Stella fazia suas pesquisas anteriormente a esta iniciativa governamental. Em seu Fogão de Lenha, dentre os pratos de cadernos de receitas “das sinhá-donas”, em número total de 46, de todas as regiões de Minas, dos séculos XIX e XX, ajuntou a receita de “Galinha ao molho pardo”, pormenorizando os cuidados ao “aparar o sangue” e fritar a galinha, dividida “em pedaços pelas juntas (…) até ficarem dourados” (Christo, 1977: 174). O caderno de receita de sua mãe, Maria Guilhermina Gomes Libânio, de Pouso Alegre, no sul do Estado, por exemplo, é parte do acervo pesquisado. Na receita de sua “Galinha” lembra da adição de farinha de trigo ao sangue na composição do molho pardo, o que nos mostra esses trânsitos de ingredientes ajuntados em formas e técnicas dialogantes. As “sinhás-donas” escreviam. As empregadas não. A força da linguagem escrita reforça a memória de uma cozinha branca.
Por ocasião da edição do livro Fogão de Lenha, em correspondência acima citada com Autran Dourado, temos as impressões do literato sobre aspectos da cozinha mineira manifestadas à dona Stella Libânio. À epígrafe deste texto somam-se impressões pessimistas do escritor:
Minas vai acabar, eu sei; Minas de antigamente, a nossa, a eterna, com a qual nos defrontaremos no juízo final, quando tivermos de prestar contas e nos perguntarem o que fizemos daquela sopa tão boa chamada Maneco com Jaleco[6] (Christo, 1975: 49).
A carta se encerra com pressentimento de uma interessante dinâmica temporal: “Vamos ver se consigo recuperar tudo aquilo, lendo seu esperado livro de velhas receitas mineiras. A continuar como está, cortando a serra do Curral e só pensando em siderurgia, os mineiros de hoje vão acabar lambendo lingote de ferro”. Seria banzo melancólico de mineiro trasladado de Minas? Como Nava, Drumond (Minas não há mais), Sabino e tantos, tantos?
Humberto Werneck opina que “os escritores mineiros, em sua imensa maioria, mais dia menos dia batem asas, e raramente voltam” (Werneck, 192: 185). Raros são os não alados. Roberto Drumond, para quem Belo Horizonte era a cidade “mais estimulante para a criação literária”, ou Emílio Moura, que no final da vida “deplorava não ter saído”, permaneceram aterrados. Em entrevista, Antonio Candido afirma o choramingo de Francisco Iglésias sobre uma Belo Horizonte nada incentivante aos intelectuais, mas que não saía da cidade. No relato de Werneck, “na mesma época”, Hélio Pellegrino exortava jovens da “geração Suplemento” a sair de BH. Escreveu ele sobre a fala de Pellegrino:
“Minas é um útero pantanoso”, argumentava ele, à beira de uma travessa de frango ao molho pardo, para a estupefação dos demais frequentadores do restaurante da Maria das Tranças, no caminho da Pampulha, em Belo Horizonte. O perigo de ficar em Minas, dizia Hélio Pellegrino, era acabar secretário de Educação (Werneck, 1992: 186 – grifo meu).
Tenhamos ou não uma “atávica atração do mar”, como dizia Francisco Iglésias, ou um defeito de fabricação e sermos por isso criaturas “não exportáveis”, como observava Jacques de Prado Brandão, é pouco provável que encontremos um franguinho ao molho pardo fora de Minas para, à beira de uma travessa dele, projetarmos pessimismos sobre a terra natal. Atualmente, por nossas bandas, mesmo com a Vigilância Sanitária proibindo o comércio de sangue animal, podemos ainda choramingar/exaltar a vida papando boas cabidelas mineiras.
A tradição dos pratos de cabidela no “mundo português” é concretude histórica; permanência e mudança desde as cabidelas do Alto-Douro, do Minho e de Trás-os-Montes, a Cabo Verde com o arroz de cabidela, passando por Angola com a galinha à cabidela, Macau com sua cabidela de pato, Índia com a versão goesa da cabidela de leitão ou, no Brasil, no Nordeste com o sarapatel, igualmente presente em Moçambique, Angola e Goa e em Minas Gerais, com o frango ou a galinha ao molho pardo. São pratos com as partes de animais cosidas em caldos de cor parda dada pelo sangue ou pelas farinhas tostadas nas gorduras. Presença e continuidade! Tal transmissão no tempo, não apenas conserva, mas, sobretudo, muda e cria, como toda tradição. Permanências e inventividades diversificam-se em novas cabidelas.
Notas
[1] Autran Dourado em carta a D. Maria Stella Libânio Christo, em 1975, por ocasião da edição do livro Fogão de Lenha.
[2] Para refletir acerca da representação essencialista da “identidade mineira”, que, digamos, contraria a ideia de cosmopolitismo de nossa cultura brasileira e mineira, tão bem problematizada pelo projeto MinasMundo, é essencial conferir Ramalho (2015).
[3] Parafraseando o compositor, radialista e político mineiro, Rômulo Paes, que criou a frase icônica, “Minha vida é esta, subir Bahia e descer Floresta”, em representação do cotidiano do cidadão belorizontino de meados do século XX, transitando entre a Rua da Bahia, via importante do centro da cidade, e indo em direção ao bairro Floresta, sentido que a imagem de Pedro Nava no viaduto Santa Teresa denota.
[4] Em Chão de Ferro, Pedro Nava relê “comovido para avivar minhas lembranças dessa fase”, carta que escrevera à sua Tia Alice para contar de uma nova mudança de casa em Belo Horizonte, para a Rua Timbiras, 1633. Escreve sobre a carta: “Nela dizia: ‘… agora estamos a três quarteirões do Bar do Ponto, que é o centro.’ Eu me referia ao centro da cidade, mas logo veria que aquilo era o centro de Minas, do Brasil, do Mundo Mundo vasto Mundo” (Nava, 1976: 103).
[5] Para discussão mais pormenorizada sobre os pratos de cabidela ver Meneses (2023: 265-270).
[6] Maneco com jaleco é um ensopado de carne, fubá e couve, comum em várias partes do Sudeste e Sul do Brasil. Não é uma cabidela! Em Minas, de forma um pouco distinta, usa-se carne de porco com maior frequência, em substituição à de boi. Há, também, o Maneco sem jaleco, que é a sopa sem a carne. No Fogão de Lenha temos a seguinte receita: “445. Maneco com Jaleco – Carne de porco (ou de vaca), ½ quilo. Couve, 1 molho. Fubá, 2 colheres de sopa. Malagueta, a gosto. Óleo, ½ xícara de chá. Tempero mineiro (receita 526), 1 colher de cá. Cortar a carne em cubos, temperar e mergulhar no óleo quente. Corar e pingar água aos poucos. Cozida a carne, adicionar a couve rasgada e o fubá, deixando cozinhar bem. Juntar a malagueta”. (Christo, 1975: 183).
Referências
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CHRISTO, Maria Stella Libânio. (1977). Fogão de lenha. 300 anos de cozinha mineira. Petrópolis: Editora Vozes. [Edição consultada: Círculo do Livro. Edição integral da Editora Vozes, 1977]
COUTO, Cristiana. (2007). Arte de cozinha. Alimentação e dietética em Portugal e no Brasil (séculos XVII-XIX). São Paulo: Editora SENAC-São Paulo.
FREYRE, Gilberto. (2002). Açúcar. Uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil. São Paulo: Companhia das Letras.
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MODESTO, Maria de Lourdes. (1982). Cozinha tradicional portuguesa. Lisboa/São Paulo: Verbo.
RAMALHO, Walderez Simões Costa. (2015). A historiografia da mineiridade: trajetórias e significados na história republicana do Brasil. Dissertação (Mestrado em História). Faculdade de Filosofia e Ciências Humanas, UFMG.
Fontes impressas
CHRISTO, Maria Stella Libânio. (1977). Fogão de lenha. São Paulo: Círculo do Livro.
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R. C. M., Chefe de Cozinha. (1877). Cozinheiro imperial ou nova arte do cozinheiro e do copeiro em todos os seus ramos… Rio de Janeiro: Eduardo & Henrique Laemmert. Disponível aqui.
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BLUTEAU, Raphael. (1728). Vocabulario portuguez & latino, aulico, anatomico, architectonico. Disponível aqui.
WERNECK, Humberto. (1997). O desatino da rapaziada. Jornalistas e escritores em Minas Gerais. 2ª reimpressão. Poços de Caldas/São Paulo: IMS/Companhia das Letras.
Sobre o autor
José Newton Coelho Meneses é professor do Departamento de História da FAFICH-UFMG e do PPGH/FAFICH/UFMG. É líder do Grupo de Pesquisa GESTO – Elementos Materiais da Cultura e Patrimônio / TUTU– História da alimentação e das práticas alimentares (CNPq-UFMG). Investigador da Rede DIAITA – Património Alimentar da Lusofonia e da Cátedra UNESCO/Universidade de Évora em Patrimônio Imaterial e saber-fazer tradicional: ligando patrimónios. Compõe ainda outros grupos e redes de pesquisa sobre história das práticas alimentares, como o SAL – Sobre Alimentos e Literaturas (FALE-UFMG); o GHAIA – Grupo de História da Alimentação na Ibero-América, além do GT/ANPUH – História da alimentação e das práticas alimentares.
