Trazemos hoje o sexto texto da série A mesa dos mineiros narra Minas. Assinado pela jornalista e historiadora Soraia Oliveira de Vasconcelos Botelho, o texto discute a obra Erário Mineral (1735), do cirurgião Luís Gomes Ferreira, um dos primeiros tratados de medicina do Brasil.
Diante da escassez de remédios, a autora mostra como Gomes Ferreira recorria à cozinha e aos quintais em busca de ingredientes para tratamentos, indicando a relação entre alimentação e cuidados médicos, além da valorização da “sustância” como crítica a certos procedimentos da época. Mais que um documento da história da medicina no país, a obra permite observar ingredientes, práticas alimentares e costumes nas Minas setecentistas.
Curada por José Newton Coelho Meneses, esta série da Coluna MinasMundo propõe investigar a mesa mineira como linguagem e expressão de um cosmopolitismo cultural próprio da região. Os textos estão sendo publicados quinzenalmente às quartas-feiras. Outros textos da série podem ser conferidos aqui.
Boa leitura!
“Comerá coisas de sustância e de boa nutrição”: como a cozinha salvou a botica nas vilas do ouro
Por Soraia Oliveira de Vasconcelos Botelho
Em Minas Gerais, segundo um ditado popular bastante comum, “cautela e canja de galinha não fazem mal a ninguém”. A cautela é normalmente associada à dita mineiridade, conceito amplo e fluido, com pretensão de englobar o modo de ser, de viver, de sentir e de se relacionar dos mineiros. A canja de galinha é assunto mais palpável, ou melhor, palatável, do dia a dia da população e das suas práticas de fazer e comer. É prato apreciado especialmente nos dias frios, fortificante para crianças, idosos, parturientes, doentes de todas as idades, indicado há gerações por avós, mães e receituários. “Comerá coisas de sustância e de boa nutrição”, dizia o cirurgião português Luís Gomes Ferreira, entusiasta dos benefícios da galinha cozida com arroz ou caldo de galinha para toda sorte de enfermidades nas Minas setecentistas.
Luís Gomes Ferreira é autor de um dos primeiros tratados da medicina brasileira, o Erário Mineral,[1] publicado em Portugal em 1735, descrevendo as experiências dele em 20 anos como cirurgião na região das Minas (1710-1730). O título remete à ideia de tesouro. No proêmio, o autor anunciou a obra como útil para “socorrer as doenças que mais comumente sucedem nestas Minas, assim a pretos, como a brancos” (Ferreira, 2002: 225), e justificou a excepcionalidade dos medicamentos pela falta de boticas e de remédios, razão para inventar receitas “que ninguém até hoje usou” (Ferreira, 2002: 600), preparadas com o que havia na hora do aperto. Há medicamentos à base de produtos de origem mineral, animal, vegetal e de origem humana, usados desde o Renascimento (urina, leite do peito, cabelos, entre outros). O conhecimento sobre a natureza e a vida nos trópicos incorporou-se ao discurso do cirurgião e ele admitia, inclusive, saberes da cultura dos indígenas carijós, guia dos paulistas nas viagens pelo interior, com a qual teve contato pela tradição oral.
Naquele período, ainda nos moldes medievais, a medicina em Portugal e seus domínios tinha um ramo erudito, dos médicos formados, e um mais prático, dos barbeiros (das barbas, cortes de cabelo e responsáveis por sangrias e extração de dentes), parteiras e cirurgiões. Para exercício da cirurgia, exigia-se 4 anos de aprendizado com um cirurgião reconhecido e dois anos de estágio com um licenciado, como nas corporações de ofício, e suas regras da relação entre mestres e aprendizes. Luís Gomes Ferreira concluiu sua formação em Lisboa, em 1705. De posse da carta de licença, atuou na rota da Índia e veio ao Brasil tentar fortuna. Instalou-se em Minas em 1710, transitando por várias localidades na trilha dos achados do ouro. Apesar de ter se dedicado à mineração, não deixou a cirurgia e narrou sua presença como imprescindível para a população, em “tão remotas partes, que hoje estão povoadas nestas Minas, aonde não chegam médicos, nem ainda Cirurgiões, que professem Cirurgia, por cuja causa padecem os povos grandes necessidades” (Ferreira, 2002: 175).
Fonte: Centro de Memória da Medicina /UFMG.
Os vinte anos de Luís Gomes Ferreira na região coincidiram com a ocupação efetiva do território, o auge da mineração, com a constituição das primeiras vilas (1710), com a Revolta de Felipe dos Santos, em Vila Rica, e a instalação da Capitania de Minas Gerais, após a cisão da Capitania de São Paulo e Minas de Ouro (1720). Anos de tensões e conflitos em torno da exploração e do contrabando do ouro em pó, da cobrança de impostos e dízimos. O esforço de ocupação territorial, entretanto, não se resumiu à exploração das riquezas. Conforme Cláudia Damasceno Fonseca (2011: 69), os arraiais formados pela mineração foram minoritários em relação aos de origem ligada à agropecuária. Em 1698, o Governador Artur de Sá e Menezes determinou o cultivo de áreas próximas ao garimpo e, em 1702, a extração do ouro já estava associada ao trabalho na terra.
No Erário Mineral, o autor referiu-se a “serviços de lavra ou de roças” (Ferreira, 2002: 652) e às enfermidades associadas a essas atividades; socorreu escravos adoecidos pelas condições do garimpo e pessoas machucadas “derribando mato (como fazem muitos pobres) para fazer sua roça” (Ferreira, 2002: 486); tratou de um escravo cujo senhor tinha pressa na cura “porque lhe era muito necessário para vender a sua hortaliça, de que vivia, e que havia de andar na rua” (Ferreira, 2002: 312); contou que ele mesmo cultivava a terra na propriedade onde explorava o ouro, em Vila Rica, em 1724.
Luís Gomes Ferreira conhecia os costumes e os recursos locais, pelo tempo de estadia na Capitania e por dever de ofício. Atendendo senhores e escravizados, ia de casa em casa, das mais pobres às mais abastadas, dos clérigos às autoridades. Era “da cozinha” dos moradores, como dizem os mineiros quando querem dar ideia da intimidade do visitante com os donos da casa. Nesse caso, não se trata de força de expressão. Diante da dificuldade de acesso aos remédios, era efetivamente na cozinha — compreendida como qualquer local de preparo dos alimentos — e nos quintais onde Ferreira buscava ingredientes para medicamentos e procedimentos.
Fonte: Centro de Memória da Medicina/UFMG.
Os quintais foram primordiais nas fazendas e aglomerados urbanos, compreendidos por José Newton Coelho Meneses como extensão das casas e descritos como lugar dos “pomares e de hortas, das flores, das especiarias para temperos e das ervas medicinais, dos galinheiros e dos chiqueiros, de domesticidade e de contatos com a vizinhança” (Meneses, 2015: 70). As receitas e regimentos do português continham plantas nativas ou cultivadas nesses terrenos, como abóbora d’água, couve, açafrão, chicória, almeirão, alface e a salsa das hortas, “no seu natural com toda a sua força e vigor”. Isso refuta, mais uma vez, a tese da insignificância da agricultura em Minas, no início do século XVIII, apontada por Eduardo Frieiro como causa da suposta resistência dos mineiros em comer verduras e folhas: “Este ódio às hortaliças vem do tempo da mineração, em que a dedicação ao garimpo deixava pouco tempo para a pecuária e a horta doméstica” (Frieiro, 1982: 132). Em 1747, a fama das hortaliças de Minas corria longe. Transferido da diocese de São Luís, no Maranhão, para o recém-criado bispado de Mariana, o frei Manuel da Cruz antecipou sua chegada com uma carta ao Senado da Câmara da Cidade a respeito da casa para sua moradia: “tendo quintal para hortaliça o estimarei muito, porque me dizem é deste gênero fertilíssimo esse país”[2] (Códice Costa Matoso, fl. 358).
Dos quintais vinha a carne dos animais domésticos. Em pelo menos uma ocasião, o cirurgião mencionou a criação de galinhas, no arraial do Padre Faria, junto à Vila Rica do Ouro Preto. Os ovos podiam ser “quentes, somente com pão ou farinha” (Ferreira, 2002: 288); “brandos passados por açúcar” (Ferreira, 2002: 500); “cozidos em vinagre e feitos em quartos, molhados em outro vinagre e comidos”(Ferreira, 2002: 629). A criação de galinhas, frangões e de porcos pelos caminhos de Minas foi citada por André João Antonil, em Cultura e Opulência no Brasil (1711), e essas atividades constam em inventários e testamentos do período. Do porco, o cirurgião falou em baço, rim, unto (gordura dos rins ou entranhas do animal), sebo, manteiga, pés, mãos e banha.
Ferreira recomendava a carne das aves “do ar” e “do monte”, de veado, perdiz, cabrito, carneiro e ensinava: “A carne de qualquer animal morto, pendurada em uma figueira de um dia para o outro, ou por discurso de oito horas, ficará muito tenra” (Ferreira, 2002: 442). Em Minas Gerais, as carnes de sol e de sereno são bem apreciadas e fazem parte do cardápio costumeiro da população do norte e nordeste do estado. Quanto à carne de vaca ou de boi, o cirurgião conferia antes se podia indicar: “Mandei que, assim que se matasse algum boi ou vaca no curral, pois o tinha vizinho…” (Ferreira, 2002: 401). E se não havia fartura e o produto era caro, pior para os escravizados: “é mandar-lhe dar vaca fresca cozida com galinha, de sorte que, com três galinhas, se possa fazer comer para vinte doentes, que, como são escravos, não podem os senhores, ou não querem, grandes gastos…” (Ferreira, 2002: 694). O leite de vaca devia ser controlado — “continuado, é muito prejudicial” (Ferreira, 2002: 738) — e melhor seria substituí-lo pelo de cabra, de ovelha ou de burra, “com o calor natural com que sair do animal ou há de ser morno no fogo” (Ferreira, 2002: 410). O cirurgião citou manteiga e nata; o queijo, hoje produto identitário dos mineiros, apareceu em uma dieta restritiva e no preparo de emplastos.
As orientações para o tratamento dos doentes traziam sempre opções para o caso de faltar algum item, demonstrando preocupação com a disponibilidade dos alimentos: “pevides de melão, ou, em falta destas, as de melancia” (Ferreira, 2002: 322); “manteiga crua, ou, em falta dela, gema-de-ovo batida com azeite doce” (Ferreira, 2002: 568); “um pedaço de banha de porco sem sal, ou com ele, e, em sua falta, de sebo do rim” (Ferreira, 2002: 655); e “em falta de tudo”, haveria a capeba, encontrada em toda parte e de “singularíssimas virtudes”, para muitos casos (Ferreira, 2002: 752).
A alimentação é a chave da narrativa, baseada em prescrições ou restrições. A ênfase na “sustância” se justificava pela dita má qualidade dos alimentos, argumento contra a aplicação das sangrias, um dos principais métodos terapêuticos da época: “é muito necessário poupar as forças, a respeito dos mantimentos serem de pouca sustância e pouco nutritivos” (Ferreira, 2002: 260). O clima frio e úmido agravava a situação dos enfraquecidos e dificultava a cura. Por isso, a restrição às sangrias valia principalmente para os escravizados, submetidos a “ruim tratamento”, minerando com os pés na água, mais susceptíveis às doenças. Ao insistir no cuidado com os enfermos, o cirurgião fez as contas do negócio: “A perda de um, posta em prata, carrega outro” (Ferreira, 2002: 270).
Para recuperar as forças de seus pacientes, ele era categórico: “É necessário comer galinha” (Ferreira, 2002: 404) e arroz “porque com ele tenho curado inumeráveis enfermos” (Ferreira, 2002: 629). Prescrevia “galinha cozida com arroz ao almoço e jantar e, à ceia, comerá arroz cozido em água, sem mais tempero algum” (Ferreira, 2002: 398-399); “caldo de galinha, desfeito e coado” (Ferreira, 2002: 587) e, se fosse caso grave, “caldos de galinhas gordas, pouco de cada vez e a miúdo, por tempo de um mês” (Ferreira, 2002: 532). O preparo do frango ficou anotado: “Limpo um franganito de pena e suas entranhas, se porá a cozer em uma panela de barro com folhas de chicória e de almeirão, ou de borragens, em quanto baste de água comum, que ferva e se coza bem…” (Ferreira, 2002: 290). As cozinheiras de Minas sabem o modo de fazer!
Se é certo que havia oferta da carne de frango, o acesso ao arroz na colônia é controverso. Câmara Cascudo identificou o cultivo na Bahia, em meados do século XVI, e a abertura de uma fábrica de descascar grãos no Rio de Janeiro, em outubro de 1766, tornando o cereal mais conhecido. Mas para Sérgio Buarque de Holanda (2017: 2222), no fim do século XVIII, os paulistas ainda estavam acostumados à canjica fina, de milho socado e temperada, substituta do cereal que faltava. Eduardo Frieiro (1982: 159) apontou um consumo pequeno em Minas, São Paulo, no Rio de Janeiro, até o começo do século XIX. Em Minas, José Newton Meneses (2000: 43) achou o arroz na lista de despesas e na de lucros de uma viúva abastada do Arraial do Tejuco, nos anos de 1790, evidenciando uma produção própria, inclusive para venda, e a aquisição do cereal no mercado do arraial, quando necessário. O pesquisador levanta a hipótese de uma produção uniforme na capitania, em sítios próximos às aglomerações urbanas, uma vez que o cereal foi adquirido pela viúva em apenas 13 dos 40 meses listados e raramente constava nos Livros de Registro de Entradas, onde se taxava a circulação de mercadorias pelos caminhos.
Ferreira desaprovava as batatas, “danosas, e muito principalmente sendo cozidas, e, sendo assadas, serão menos, e há de ser em pouca quantidade; e os carases, suposto menos maus, também serão melhores assados que cozidos, e cozidos com a vaca se podem usar” (Ferreira, 2002: 662). Pior se a batata fosse acompanhada do melado, “que se dava em pratos e vasilhas para comer” e na forma de rapaduras “coalhado sobre um quarto de papel” (Antonil, 1982: 124) e de gosto popular ao ponto de contrariar o cirurgião: “achando-o mexendo com uma colher batatas cozidas com melado em um prato para comer, lhe disse que tal coisa não comesse porque era muito prejudicial e lhe havia de fazer grande dano, ao que não deu ouvidos” (Ferreira, 2002: 662).
Milho e feijão pareciam estar à mão: “Eu já me vi por duas ocasiões bem enfadado para tirar [do ouvido], uma vez, um grão de milho e, por outra, um grão de feijão que, por estarem já inchados com a umidade de alguns dias, estavam mui justos e apertados” (Ferreira, 2002: 394). O Erário Mineral traz “farelos de milho grosso”, “milho grosso assado, ou arrebentado, a que chamam pipocas” e “tirado aquele milho quando já está mole, é capaz de fazer farinha”. Da mandioca, quase nada. “Rainha brasileira” para Câmara Cascudo, “principal sustento e o pão diário das populações”, para Eduardo Frieiro (1982: 57), no Erário Mineral aparece — uma vez — a farinha de tapioca. Segundo Sérgio Buarque de Holanda (2017: 227), viajantes do século XIX relataram a aversão dos paulistas pela farinha de mandioca, considerada menos nutritiva do que a de milho e alimento pouco sadio.
O português receitava pequenas doses de aguardente do Reino como remédio e se impressionava com os excessos com a aguardente da terra ou, “por outro nome, e bem próprio, cachaça, pois, ordinariamente, quando queremos afirmar que uma coisa não presta para nada dizemos que é uma cachaça” (Ferreira, 2002: 661). Gomes Ferreira creditou muitas vítimas à bebida. Para Leila Algranti (2005: 85), “não se pode ignorar o nível calórico existente nas bebidas alcoólicas e a importância que esse fator devia assumir em dietas pobres e insatisfatórias, como era a dos escravos”. O mel, reconhecido pelo próprio cirurgião como essencial para sobrevivência dos sertanistas, também deveria ser de Portugal. Na falta dele, podia-se recorrer ao produto da terra, mas tinha de ser do tipo “a que chamam de jitaí, ou mandassaia” (Ferreira, 2002: 555). Gomes Ferreira sugeriu o mel para conservar as frutas, “sem apodrecerem”. O uso do mel e do açúcar como conservante certamente contribuiu para compotas e doces em barra típicos da mesa mineira.
A partir da ideia de “artefatos facilitadores”, complementos do gesto humano, instrumentalizando as necessidades e os gostos, proposta por José Newton Coelho Meneses (2016) para “as coisas que o homem inventa e torna úteis no ato de comer, participam de sua experiência e atendem às suas necessidades exigindo dele manipulações”, identificamos no Erário Mineral, por exemplo, vasilha vidrada e de cobre; tigela vidrada e de fogo; panela vidrada, de barro e barrada; forno e moquém; peneira; prato de estanho; prensa; colher; colher e espátula de pau; xícara; copo; bacias de pão de ló; tachos e tachinhos areados. Contudo, o cirurgião detalhista não ensinou a arrear os tachos, levando a crer em um saber coletivo. Tachos e artefatos de cobre, pau e estanho, entre outros, são relacionados em testamentos e inventários da época e continuam presentes nas cozinhas mineiras, alçados a “ícones da mineiridade”.
Quanto aos ofícios ligados à alimentação, destaca-se o de padeira, na Vila Real do Sabará, “em casa de Antônio Gomes, marido de uma mulher que cozia pão” Ferreira, 2002: 310). A menção à mulher pelo trabalho, sobrepondo-se ao marido como referência do casal, sinaliza uma posição de reconhecimento, por ser essencial à comunidade. O texto cita pão torrado, pão biscoitado, pão de ló e migas (bocadinhos de pão molhado em caldo ou sopas de pão).
Como se vê, o Erário Mineral, além de documento da história da medicina no Brasil, é uma fonte potente para o estudo das práticas alimentares nas Minas setecentistas, tema sobre o qual existem poucas fontes primárias do período. Fluindo entre o quintal, a cozinha e a botica, surgem manifestações ligadas às necessidades básicas do cotidiano, aos ingredientes e artefatos, aos modos de fazer e de comer, ao trabalho e ao prazer, à sociabilidade, ao gosto e ao gozo — elementos materiais e simbólicos da cultura. Em 500 páginas, há pistas para a compreensão da sociedade setecentista, suas relações sociais, crenças, costumes e comportamentos. Gomes Ferreira mostrou-se, com frequência, incomodado com hábitos dos moradores da região. Ainda a respeito das práticas alimentares, ele condenava, por exemplo, a ingestão de alimentos malcozidos, as refeições “tarde, fora de horas, que comumente é depois de meia-noite” (Ferreira, 2002: 239), a mistura de alimentos de diversas qualidades e em grande quantidade na mesma refeição e reprovava veementemente o jejum, causa de “gravíssimos danos”. É, como diz outro ditado popular muito comum em Minas Gerais, quando alguém resiste à oferta de um alimento: “Saco vazio não para em pé!”.
Notas
[1] Para referência, será utilizada a publicação da Fundação João Pinheiro/Centro de Estudos Históricos e Culturais (2002). O Centro de Memória da Medicina da Faculdade de Medicina/UFMG tem um original de 1735 e publicou um fac-símile da obra.
[2] Conforme o dicionário de Rafael Bluteau (1728), país é o mesmo que terra ou região.
Referências
ALGRANTI, Leila Mezan. (2005). Aguardente de cana e outras aguardentes: por uma história da produção e do consumo de licores na América portuguesa. In: VENÂNCIO, Renato & CARNEIRO, Henrique (Orgs.). Álcool e drogas na história do Brasil. (2005). São Paulo/Belo Horizonte: Alameda/PucMinas.
ANTONIL, João André. (1982). Cultura e Opulência no Brasil. Belo Horizonte: Editora Itatiaia.
CASCUDO, Luís da Câmara. (2011). História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Global.
FERREIRA, Luís Gomes. (2002). Erário mineral. Belo Horizonte: Fundação João Pinheiro, Centro de Estudos Históricos e Culturais.
FIGUEIREDO, Luciano R. de A. & CAMPOS, Maria V. (Coord.). (1999). Códice Costa Matoso. Belo Horizonte: Fundação João Pinheiro, Centro de Estudos Históricos e Culturais.
FONSECA, Cláudia. (2011). Arraiais e Vilas D’el Rei. Belo Horizonte: Editora UFMG.
FRIEIRO, Eduardo. (1982). Feijão, angu e couve. São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo.
HOLANDA, Sérgio Buarque de. (2017). Caminhos e fronteiras. São Paulo: Companhia das Letras.
MENESES, José Newton. (2000). O Continente Rústico: abastecimento alimentar nas Minas setecentistas. Diamantina, MG: Maria Fumaça.
MENESES, José Newton. (2015). Pátio cercado por árvores de espinho e outras frutas, sem ordem e sem simetria: O quintal em vilas e arraiais de Minas Gerais (séculos XVIII e XIX). Anais do Museu Paulista: História e Cultura Material. São Paulo, v. 23, n. 2, p. 69-92.
MENESES, José Newton. (2016). Apresentação: Culturas alimentares, práticas e artefatos. Varia Historia. Belo Horizonte, v. 32, n. 58, p. 15-20, abril.
Sobre a autora
Soraia Oliveira de Vasconcelos Botelho é jornalista, com experiência em telejornalismo e edição de textos, historiadora e museóloga com ênfase em educação patrimonial. É autora do ABC do Museu – Museu de Artes e Ofícios, obra que promove um original diálogo literário-museal na apresentação do acervo do MAO, e de Ouro Preto, Histórias para Guardar, parceria com o Museu do Oratório de Ouro Preto.
